マーラーユウ（麻辣牛肉）
調理時間 30分2人前作者 うまいレシピ
柔らかい牛フィレ肉に中毒性の強いマーラーソースを加え、強火で手早く炒めた四川風牛肉料理です。
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材料2人前
- 牛フィレ肉400g
- 卵1個
- 濃口醤油大さじ1
- 片栗粉30g
- ノーチュー（濃色醤油）大さじ0.5
- サラダ油400ml
- 長ねぎ1本
- にんにく5個
- 青唐辛子2個
- パクチー20g
- 赤パプリカ0.3個
- カリフラワー50g
- 乾燥唐辛子5g
- 王嘉道ソース大さじ1
- スープ大さじ3
- アイミー（旨味調味料）5g
- オイスターソース大さじ1
- 砂糖大さじ0.5
- わけぎ20g
- 水溶き片栗粉大さじ1
- ラー油大さじ1
- 花椒粉3g
- ベトナム粉唐辛子5g
作り方
工程 0
牛フィレ肉は、羽根部分とヘッド部分の筋を分け、表面の硬い筋膜と中央の筋を取り除きます。手で押して硬い部分まで丁寧に処理すると、柔らかい食感を引き出せます。
使うもの：牛フィレ肉 400g
工程 一
下処理したフィレ肉は、肉汁と食感を保つため、ある程度の厚みを持たせて繊維に沿ってそぎ切りにします。大きすぎる場合は半分に切って、均一な大きさに揃えます。
工程 二
青唐辛子は半分に切って斜め切りにし、にんにくは食べやすい大きさに薄切りにします。パクチーは好みの大きさに切って準備します。
使うもの：にんにく 5個青唐辛子 2個パクチー 20g
工程 三
ボウルに入れた肉に濃口醤油大さじ1を加えて下味をつけ、卵1個を加えて混ぜ合わせます。卵黄のレシチンが水と油をよく混ぜ合わせ、肉を長時間しっとりと保ちます。
工程 四
片栗粉を加えて肉汁が流出するのを防ぎ、ノーチュー（濃色醤油）を加えて食欲をそそる色合いにします。最後にサラダ油を少々加えてコーティングするように混ぜ合わせ、仕上げます。
使うもの：ノーチュー（濃色醤油） 大さじ0.5サラダ油 400ml片栗粉 30g
工程 五
熱した中華鍋に油をひき、長ねぎを入れてねぎ油を作ります。温度を上げて一気に長ねぎに火を通し、香りを十分に引き出したら、ねぎは取り出し、油は別に取っておきます。
使うもの：長ねぎ 1本
工程 六
ねぎ油をたっぷりとひいた中華鍋に下味をつけた牛肉を入れ、中温で互いにくっつかないようにほぐしながら加熱します。肉が硬くならないよう、適度に火が通ったらザルにあげて油を切ります。
工程 七
中華鍋に少量の油を残し、にんにく、青唐辛子、乾燥唐辛子を加えて辛い香りが立つまで炒めます。ここに王嘉道ソース大さじ1を加え、温度を上げて香りを最大限に引き出します。
使うもの：乾燥唐辛子 5gにんにく 5個青唐辛子 2個
工程 八
赤パプリカとカリフラワーを加えて軽く炒めたら、先に加熱しておいた牛肉を加えます。スープを少々加えて強火で手早く炒め、材料がよく絡むようにします。
使うもの：カリフラワー 50g赤パプリカ 0.3個スープ 大さじ3
工程 九
アイミー（旨味調味料）、オイスターソース、砂糖で味を調え、揚げた長ねぎ、パクチー、わけぎを加えます。水溶き片栗粉でとろみをつけたら、ラー油を少々回しかけて艶と風味を加えます。
使うもの：アイミー（旨味調味料） 5gオイスターソース 大さじ1水溶き片栗粉 大さじ1パクチー 20g長ねぎ 1本わけぎ 20gラー油 大さじ1砂糖 大さじ0.5
工程 十
完成した料理を皿に盛り、花椒粉とベトナム粉唐辛子を少々ふりかけて仕上げます。
使うもの：ベトナム粉唐辛子 5g花椒粉 3g
【補足】
王嘉道ソースに紅九九ソースと豆板醤を1:1:0.3の割合で混ぜて使うと、より深いマーラーの味わいが楽しめます。牛肉は必ずしもフィレ肉でなくても、ハラミのような食感の良い部位を使っても構いません。肉に卵を加える理由は、卵白の粘りがもちもち感を与え、卵黄のレシチンが水分を閉じ込めて食感を柔らかくするからです。肉を油で加熱する際は、高温で長時間加熱すると風味が落ちて硬くなるので、中温から始めて手早く火を通すのがポイントです。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2350kcal | 51g | 40g | 226g | 10g | 1927mg |