サクヒン・エゴマの葉（塩漬け発酵）
調理時間 30分6人前作者 うまいレシピ
コクのある味わいと柔らかな食感で、一年中保存可能なご飯泥棒のおかずです。黄金比の塩水でカビが生えずにきれいに発酵します。
#🍽️ ひとりごはん
材料6人前
- えごまの葉870枚
- 水3000ml
- 天日塩大さじ43
- 焼酎200ml
- 酢大さじ1
作り方
工程 0
エゴマの葉1パックをまとめて、あらかじめ用意した水に浸けて不純物をふやかします。農薬が使われているエゴマの葉なら、酢少々を薄めて浸けておくとよいです。流水で、裏面を中心に一枚一枚めくりながら洗い、パンパンとはたいて水気を切り、ざるに上げてできるだけ水気を切ります。
使うもの：水 3000ml
工程 一
水気を切ったエゴマの葉の、先端1cmだけ残して茎の部分をきれいに整えます。熱湯消毒するか焼酎で拭いた容器に、エゴマの葉を10枚程度まとめてジグザグに重ねて詰めます。こうすると保存時に空気が遮断され、変質を防げます。
使うもの：焼酎 200ml
工程 二
鍋に水15カップ（3000ml）を入れ、天日塩650gを加えて水の20％の割合にします。塩分濃度を確認するために生卵1個を入れ、100円玉大の大きさで浮けば適量です。火をつけて沸騰させ、ぬるま湯になるまで冷まします。
使うもの：水 3000ml
工程 三
ぬるま湯になった塩水を、エゴマの葉に全体に回しかけながら注ぎます。熱い湯は避けてください。エゴマの葉が木の皮のように硬くなるからです。カビ防止のため、焼酎1カップ（200ml）をエゴマの葉の上にぐるりと回し入れて均等に注ぎます。
使うもの：水 3000ml
工程 四
重しでエゴマの葉が浮かないようにしっかり押さえ、空気を遮断します。蓋を閉め、日陰で風通しのよい室温で2週間ほど熟成させます。天気が暑い場合は蓋を開けて確認し、様子がおかしければすぐに冷蔵保存してください。
【補足】
天日塩はにがりを抜いた塩を使うと、カビが生えずにきれいに発酵します。塩水は水の20％で調整しますが、10～15％は変質の恐れがあるので避けてください。熱い塩水はエゴマの葉の食感を硬くするので、必ずぬるま湯のときに注ぎます。重しで空気を遮断することが必須で、焼酎が発酵を助け、カビを防ぎます。熟成後、漬け汁がきれいでコクのある香りがすれば成功です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 186kcal | 13g | 23g | 1g | 3g | 40850mg |