ナポリピザ生地（The Peddling Pizza Neapolitan Dough）
調理時間 40分6人前作者 うまいレシピ
62%の低加水率で一貫した品質を誇り、室温熟成のみで深い風味を引き出す本格ナポリスタイルのピザ生地レシピです。
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材料6人前
- 小麦粉（Dallagiovanna 00 Napoletana）900g
- 小麦粉（Dallagiovanna Uniqua Tipo 1）100g
- 水（冷水）620g
- 海塩大さじ30
- 生イースト（17度基準）1.3g
- 生イースト（18度基準）1g
- 生イースト（19度基準）0.9g
- 生イースト（20度基準）0.7g
- 生イースト（21度基準）0.6g
- 生イースト（22度基準）0.5g
- 生イースト（23度基準）0.4g
作り方
工程 0
ミキシングボウルに、準備した冷水620gのうち約420gを先に注ぎます。冷水を使用することで、ミキサー稼働時の摩擦熱から生地の温度が上がりすぎるのを防げます。
工程 一
室温（18～19度基準）に合わせて計量した生イースト1gを手で細かく砕いて水に加えます。イーストをあらかじめ水に溶かしておくことで、生地全体に均一に広がり、発酵が一定に進みます。
工程 二
00小麦粉900gとUniqua小麦粉100gをミキシングボウルにすべて入れ、ミキサーを低速（80 RPM）で回します。粉気が見えなくなり、粗い塊ができるまでゆっくりミキシングします。
工程 三
生地の温度が約19度に達したら、塩30gを加え、ミキサーの速度を210 RPMに上げます。塩を後から加えることで、グルテン構造の形成を助け、生地の弾力を高めます。
工程 四
残しておいた水200gを少しずつ加えながら、生地の最終温度が23～24度になるまでミキシングを続けます。温度計でこまめに確認し、目標温度に達したらすぐにミキサーを止めます。
工程 五
ミキシングが終わった生地をボウルの中で10分間そのまま置いて休ませます。この工程により、小麦粉が水分を完全に吸収して生地が滑らかになり、扱いやすい状態になります。
00:00/ 10:00工程 六
生地を作業台に取り出し、滑らかなボール状に丸めたら密閉容器に入れます。室温で約10時間、一次発酵（バルクファーメンテーション）を行います。
00:00/ 600:00工程 七
発酵した生地をスクレーパーで約270gずつに分割し、滑らかなボール状に成形します。生地ケースに入れて室温でさらに14時間、二次熟成を経て完成です。
00:00/ 840:00
【補足】
生地の最終温度を23～24度に合わせることが一貫した発酵の鍵なので、必ず温度計を使用してください。室温に応じてイーストの量を精密に調整する必要があり、17度では1.3g、23度では0.4gを推奨します。インスタントドライイーストを使用する場合は、生イーストの量の1/3だけ使用すれば同じ効果が得られます。生地を分割する前に10分間の休憩時間を取ると、グルテンが安定して、はるかに滑らかなドウボールを作ることができます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 607kcal | 17g | 127g | 2g | 1g | 29531mg |