ナポリ・マッピアの本格マッシュルームリゾット
調理時間 35分3人前作者 うまいレシピ
黒白料理人の優勝者ナポリ・マッピアが伝授する、5種類のキノコの風味と完璧な乳化が際立つ本格イタリアンリゾットです。
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材料3人前
- ひらたけ200g
- ブナシメジ1袋
- エリンギ3個
- マッシュルーム100g
- ひらたけ1袋
- 生米（シンドンジン）300g
- バター大さじ3.6
- パルミジャーノ・レッジャーノチーズ50g
- タイム5g
- 白ワイン100ml
- 牛骨スープ500ml
- 水500ml
- オリーブオイル45ml
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- レモン汁大さじ0.3
- トリュフオイル5ml
作り方
工程 0
キノコを下処理し、残った根元や端の部分を沸騰したお湯に入れます。そこに牛骨スープ（またはチキンストック）とタイム、塩、こしょうで味を調え、そのまま煮続けてリゾット用の出汁を準備します。
使うもの：牛骨スープ 500mlこしょう 小さじ0.5タイム 5g塩 大さじ0.5
工程 一
フライパンにオリーブオイルをひき、ひらたけをタイム、塩、こしょうと一緒に炒めます。カリッとした食感が残るように茶色くなるまで炒めたら、キッチンペーパーにのせて油を切り、取っておきます。
使うもの：オリーブオイル 45mlひらたけ 200gこしょう 小さじ0.5タイム 5g塩 大さじ0.5
工程 二
ひらたけとブナシメジは根元を切り、エリンギは手で裂き、マッシュルームは一口大に切ります。下処理したキノコ類をオリーブオイルとタイムを入れたフライパンで水分が飛ぶまでしっかり炒め、別に取り出します。
使うもの：マッシュルーム 100gオリーブオイル 45mlブナシメジ 1袋ひらたけ 200gエリンギ 3個タイム 5g
工程 三
キノコを炒めたフライパンに洗っていない生米を入れ、弱火で温めるように炒めます。米を触ったときに温かさと熱さの間の温度になるまで熱を加えます。
工程 四
温めた米に白ワイン0.5カップを注ぎ、アルコールの香りが飛んで米に染み込むまで混ぜます。
工程 五
沸騰している出汁をお玉1杯ずつ加え、弱火で15～20分間炊きます。水分がひたひたの状態を保ち、米からでんぷんが出てとろみがつくように絶えず混ぜることが重要です。
00:00/ 20:00工程 六
米がある程度炊けたら、あらかじめ炒めておいた4種のキノコとバター1塊を加えて一緒に混ぜます。
工程 七
米がアルデンテの状態に炊けたら火を消し、フライパンを揺すりながら強く混ぜる「マンテカーレ」の工程を行います。このときパルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりすりおろして加え、乳化させてクリーミーな濃度にします。
使うもの：パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 50g
工程 八
器にリゾットを盛り、底を軽く打って平らに広げます。上にカリッと炒めたひらたけのトッピングとチーズをさらにすりおろし、お好みでトリュフオイルをかけて仕上げます。
使うもの：トリュフオイル 5mlひらたけ 200g
【補足】
キノコは水で洗うと水分を吸収して味が落ちるので、はたくか拭いて使ってください。リゾット用の米は粒の大きいシンドンジン米がイタリア現地の米と最も似た食感を出します。フランスのバターは香りが強すぎて素材の繊細な味を隠すことがあるので、香りの少ないニュージーランド産バターをおすすめします。マンテカーレは必ず火を消してから行うと、チーズが伸びずにソースとよく乳化します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 886kcal | 29g | 96g | 41g | 5g | 1624mg |