上海風紅焼肉
調理時間 120分6人前評価 5.0 (1)作者 うまいレシピ
ぷるぷるの脂身と柔らかい赤身が調和した、濃い赤褐色の醤油煮込み料理。メイラード反応により旨味が強く、甘じょっぱいバランスが絶妙で、豚の角煮よりも美味しいです。
#🍶 おつまみ
材料6人前
- 豚バラ肉2000g
- わけぎ50g
- しょうが20g
- 黄酒大さじ4
- 濃口醤油大さじ3
- 老抽大さじ3
- 氷砂糖80g
- 黄砂糖大さじ1
作り方
工程 0
豚バラ肉の皮の毛を取り除いた後、フライパンで皮面以外の全面を中火でこんがりと焼き、表面にメイラード反応を起こします。この下焼きにより、調味料なしでも深い旨味が出ます。焼いた肉を冷水に浸けて30分間血抜きをします。
使うもの：豚バラ肉 2000g
00:00/ 30:00工程 一
血抜きした豚バラ肉を3～4cmの角切りに切って準備します。角切りが大きいと調理時間は長くなりますが、ぷるぷるした食感が際立ちます。
使うもの：豚バラ肉 2000g
工程 二
フライパンの油を拭き取り、切った豚バラ肉を再び入れて中火で炒め、表面を再びこんがりとさせます。フライパンに肉から出た油は捨てて油分を減らします。
使うもの：豚バラ肉 2000g
工程 三
わけぎの根10本としょうがのスライス10枚を加え、肉の油で炒めて香りを出した後、黄酒大さじ4、濃口醤油大さじ3、老抽大さじ3を加えて炒めます。老抽が濃い赤褐色を出す重要な材料で、ソースがすぐに色づきます。
使うもの：しょうが 20gわけぎ 50g老抽 大さじ3
工程 四
氷砂糖80gと黄砂糖大さじ1を加え、砂糖が溶けてとろみがつくまで炒めます。2種類の砂糖を重ねて使うと、味わいに深みが出ます。
工程 五
肉がかぶるくらいの高さまで水を注ぎ、蓋をして弱火で1時間煮込みます。ソースがとろりとして肉が柔らかくなるまで煮て、ぷるぷるの脂身の食感を保ちます。
00:00/ 60:00
【補足】
豚バラ肉は脂身の厚い高級肉を選ぶと、脂身がぷるぷるに楽しめます。スペイン産デュロック種が脂身の味に優れています。皮を先に焼いて縮ませると切りやすくなり、不純物を包丁でこそげ取ります。老抽（ノーチュー）は色と塩気のある旨味のために必須で、日本の濃口醤油と併用します。黄酒の代わりに焼酎、氷砂糖の代わりに普通の砂糖でも代用可能です。動画では余ったわけぎでネギ油麺も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1609kcal | 32g | 18g | 150g | 16g | 559mg |