ソン・フンシェフのミドドクウニ風料理
調理時間 40分1人前作者 うまいレシピ
ミドドクとホヤを使い、ウニのとろける食感と海の風味を再現したソン・フンシェフの創造的なリベンジレシピです。
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材料1人前
- ミドドク150g
- ホヤ100g
- バター大さじ1.8
- エシャロット1個
- 生クリーム25ml
- 板ゼラチン3枚
- ほんだし5g
- ミドドクの塩辛大さじ1
- こしょう小さじ0.5
- パックご飯1個
- 茹でたナムル50g
- えごま油大さじ1
- ごま5g
- きざみのり大さじ1
- そばチップ10g
- ゆず0.5個
作り方
工程 0
エシャロット1個をみじん切りにし、鍋にバター25gを溶かして中火でエシャロットの香りが十分に立つまで炒めます。
使うもの：エシャロット 1個
工程 一
ホヤは適当な大きさに切り、ミドドクは皮をむいて筋の部分を取り除き、柔らかい中身だけを取り出して準備します。
使うもの：ミドドク 150gホヤ 100g
工程 二
炒めたエシャロットに下処理したミドドクとホヤをすべて加え、材料から海の水分が十分に出るまで中火で炒めます。
使うもの：エシャロット 1個ミドドク 150gホヤ 100g
工程 三
ほんだし小さじ1/2、ミドドクの塩辛大さじ1、こしょうを加えてうま味を最大化します。この工程で材料がソースのようにまとまるまで少し煮詰めます。
使うもの：ミドドク 150gこしょう 小さじ0.5
工程 四
冷水でふやかしておいた板ゼラチン3枚と生クリーム25gを加えます。ゼラチンが完全に溶け、生クリームが混ざってウニのような黄色になるまで軽く煮ます。
使うもの：生クリーム 25ml
工程 五
調理した材料をミキサーに入れて非常に細かく挽きます。その後、目の細かいこし器で2回こして、ウニ特有のクリーミーでなめらかな食感を完成させます。
工程 六
パックご飯に茹でたナムル、えごま油大さじ1、ごま、きざみのりを加えてよく混ぜます。材料が混ざったら食べやすい大きさのおにぎりに丸めて、器の片側に盛ります。
使うもの：茹でたナムル 50gパックご飯 1個きざみのり 大さじ1ごま 5g
工程 七
ご飯の横に、こしたミドドクソースをウニの形に丁寧に盛ります。最後にそばチップを添え、ゆずの皮をすりおろして振りかけ、香りを添えます。
使うもの：そばチップ 10gゆず 0.5個
【補足】
ミドドクソースをこす際、スパチュラで薄く伸ばすように押し付けると、ウニの表面の質感を完璧に再現できます。生クリームはウニの見た目の完成度を高める重要な材料なので、好みの色合いになるまで量を微調整するのがおすすめです。動画の前半では、イハソンシェフが披露した爽やかなミドドクの花サラダの作り方も参考情報として紹介されています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1075kcal | 57g | 105g | 52g | 10g | 1826mg |