[ファインダイニングタイプレシピ] ゴールデンタイム オクドム：鱗を立てたオクドムとサフランリゾット

材料1人前

• オクドムフィレ150g
• アルボリオ米80g
• サフラン1つまみ
• チキンストック小さじ1
• 水300ml
• 白ワイン30ml
• パルミジャーノ・レッジャーノ15g
• バター大さじ2
• エシャロット1個
• サラダ油50ml
• レモン0.5個
• 塩大さじ0.2
• こしょう小さじ0.3
• ディル2g

作り方

1. 工程 0

   [Planner] ぬるま湯（300ml）にチキンストックを溶かしてスープを作り、サフランを加えて黄金色に色を出します。オクドムは身の側だけに塩をし、鱗の側はキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。

   使うもの：チキンストック 小さじ1サフラン 1つまみ塩 大さじ0.2

2. 工程 一

   [Safety] フライパンにバターとみじん切りにしたエシャロットを炒め、米を加えて透明になるまでコーティング（トスタ）します。白ワインで臭みを飛ばし、準備したサフランスープを少しずつ加えながらかき混ぜてリゾットベースを作ります。

   使うもの：エシャロット 1個白ワイン 30mlバター 大さじ2

3. 工程 二

   [Dynamic] フライパンにサラダ油を多めにひき、オクドムの身の側を焼きます。非常に熱い油をお玉ですくい、オクドムの鱗の上に繰り返しかけて、鱗を白く花のように開かせてパリッと揚げます（マツカサ焼き）。

   使うもの：サラダ油 50ml

4. 工程 三

   [My Way] リゾットの米がアルデンテになったら火を止め、冷たいバターとチーズを加えて力強く混ぜ（マンテカーレ）、乳化させます。皿にリゾットを敷き、オクドムをのせ、レモンの皮のすりおろしとこしょう、ハーブをふって完成です。

   使うもの：こしょう 小さじ0.3バター 大さじ2レモン 0.5個

栄養成分1人分あたり