ナポリ風ホワイトラグ・アッラ・ジェノベーゼ
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
玉ねぎをたっぷり使って長時間煮込み、キャラメル化したような深いうま味が染み込んだまろやかなホワイトソースに、肉とパスタを和えたナポリの伝統的なパスタです。歯ごたえのある玉ねぎの食感と肉の風味が調和します。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- 玉ねぎ3個
- にんにく2個
- にんじん1個
- セロリ80g
- 牛肩肉900g
- オリーブオイル45ml
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- ローリエ1枚
- 白ワイン75ml
- パセリ小さじ3
- パスタ400g
- ペコリーノ・ロマーノチーズ30g
- パルミジャーノ・レッジャーノチーズ30g
作り方
工程 0
玉ねぎ3個を一定の厚さで細切りにします。歯ごたえを残したい場合は少し厚めに切ってください。にんにく2片をつぶして準備します。
工程 一
にんじんとセロリをみじん切りまたは細切りにします。肉から目立つ脂の塊、軟骨、骨片を取り除き、大きめに切ります。
使うもの：にんじん 1個セロリ 80g
工程 二
フライパンを熱し、オリーブオイルをたっぷり入れます。肉の全面に塩とこしょうをふり、こんがりと焼き色がつくまで炒めます。
使うもの：オリーブオイル 45mlこしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5
工程 三
焼いた肉を一旦取り出し、フライパンににんじん、セロリ、にんにくを入れて炒めます。ローリエ1枚を加え、鍋底の旨味を野菜に移すように混ぜながら、薄く色づくまで炒めます。
使うもの：にんにく 2個にんじん 1個セロリ 80g
工程 四
炒めた野菜に細切り玉ねぎを加えて軽く混ぜ、白ワイン半カップを注ぎます。焼いた肉900gを加えてよく混ぜ、蓋をします。
使うもの：玉ねぎ 3個
工程 五
ごく弱火で2時間30分から3時間ほど煮込むか、170度に予熱したオーブンで1時間焼きます。途中一度かき混ぜて焦げ付きを防ぎます。
00:00/ 390:00工程 六
煮えた肉を大きめにほぐします。シリコンヘラで鍋の側面についた茶色い焦げをソースに溶かし込み、ソースを完成させます。
工程 七
フライパンにラグーソースを適量入れ、パスタ（ティラまたはカサレッチェ）を茹でて、茹で汁を少々加えて和えます。仕上げにオリーブオイルを少々加えて混ぜます。
使うもの：オリーブオイル 45mlパスタ 400g
工程 八
皿にパスタを盛り、ペコリーノ・ロマーノチーズまたはパルミジャーノ・レッジャーノチーズをふりかけて完成です。
使うもの：パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 30gパスタ 400g
【補足】
肉は脂身の少ない部位を使い、こんがりとした焼き色をつけるためにしっかり焼いてください。鍋底にこびりついた旨味成分を野菜に移すことで、ソースに深い色と味わいが生まれます。オーブンを使えば、かき混ぜる手間が省けて焦げ付きにくく便利です。伝統的なナポリのラグーは牛肉や豚の皮、内臓などを入れてじっくり煮込む方法もありますが、この動画では玉ねぎ主体のジェノベーゼの簡略版です。バジルを加えるとより良いですが、パセリで代用可能です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1106kcal | 67g | 88g | 51g | 8g | 1147mg |