シャインマスカットのコンフィ、レモンバターエマルジョンとミルクフォーム添え
調理時間 30分1人前作者 하율
シャインマスカットのリナロールの香りを最大限に引き出すため、バターの脂肪分とレモンの酸味を分子レベルで結合させた感覚的なデザートです。ミルクフォームの軽やかな食感と果肉のしっかりとした歯ごたえが対照的で、美食的な喜びをお届けします。
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材料1人前
- シャインマスカット0.5房
- レモン汁大さじ2
- バター大さじ2
- 牛乳200ml
- 砂糖大さじ1.5
- 塩大さじ0.1
- 寒天パウダー2g
作り方
工程 0
シャインマスカットは房から外してよく洗い、水気を切ります。半分は縦に二等分して準備します。
使うもの：シャインマスカット 0.5房
工程 一
鍋にレモン汁、砂糖小さじ1/2、寒天パウダーを入れてひと煮立ちさせ、**ジェル化（液体が固体に変わる現象）**が始まるようにします。
使うもの：寒天パウダー 2gレモン汁 大さじ2
工程 二
固まったレモンジェルに室温のバターを加え、ハンドブレンダーで強く攪拌して**エマルジョン（互いに混ざり合わない脂肪と水分を均一に結合させる工程）**状態の滑らかなソースを作ります。
使うもの：バター 大さじ2
工程 三
残りの砂糖と少量の水を沸かしてシロップを作り、下処理したシャインマスカットを加えて低温で**コンフィ（脂肪やシロップに漬けて低温でゆっくり加熱し、風味を凝縮する調理法）**します。
使うもの：シャインマスカット 0.5房砂糖 大さじ1.5
工程 四
牛乳を温め、ハンドブレンダーを使って表面に微細な泡を立て、空気のように軽いフォームを作ります。
使うもの：牛乳 200ml
【補足】
シャインマスカットのコンフィを作る際は、温度が70度を超えないようにすると、果肉のシャキッとした食感を保てます。レモンソースが固すぎる場合は、ぬるま湯を一滴ずつ加えて濃度を調節してください。ミルクフォームは、提供直前に作ると泡が持続し、視覚的な効果が最大限に高まります。お好みでミントの葉を細かく刻んでふりかけると、香りの複雑さが増します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 596kcal | 6g | 36g | 31g | 34g | 689mg |