さっぱりピリッと辛い、定食屋の夏の白キムチ
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
40年伝統の定食屋の秘伝で作る、天然サイダーのようなピリッとした炭酸感とさっぱりしたスープが絶品の夏用白キムチです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🥗 ダイエット・ヘルシー
材料4人前
- ミニ白菜3個
- 夏大根1個
- わけぎ100g
- 天日塩大さじ7
- 水4L
- 酢少々
- 小麦粉大さじ2
- 昆布1枚
- アミの塩辛大さじ2
- 梨1個
- 玉ねぎ0.5個
- にんにく24個
- しょうが0.5片
- 赤唐辛子2個
作り方
工程 0
ミニ白菜3株は根元を切り落とし、葉を1枚ずつはがしたら、酢を少々溶いた水に5分間浸けてからきれいに洗って準備します。
使うもの：水 4L酢 少々
00:00/ 05:00工程 一
洗った白菜のうち小さい葉は茎の部分を切り落として手で裂き、大きい葉は茎を切って食べやすい大きさに一度切ります。
工程 二
ボウルに天日塩大さじ4と水2カップを入れて溶かした塩水を白菜にまんべんなく振りかけ、その上に天日塩大さじ1をさらに振りかけて2時間30分漬けます。途中で1～2回裏返すと均等に漬かります。
使うもの：水 4L
00:00/ 150:00工程 三
夏大根1本は皮をすべてむき、4等分して小指の長さと太さに切ります。これに天日塩大さじ1を加えて1時間漬けておきます。
00:00/ 60:00工程 四
小麦粉大さじ2に水2カップを混ぜて小麦粉水を作ります。鍋に昆布1枚と水3カップを入れて沸かし、沸騰したら昆布を取り出します。
使うもの：昆布 1枚水 4L
工程 五
昆布だしにアミの塩辛大さじ2を加えて沸かし、準備した小麦粉水を注ぎます。再び沸騰したら火を止めて完全に冷まします。
使うもの：水 4L
工程 六
ミキサーに梨1個、玉ねぎ1/2個、にんにく24片、しょうが1/2片と冷ました昆布のとろみ液をすべて入れ、なめらかに挽いて調味ベースを作ります。
使うもの：昆布 1枚
工程 七
キムチ容器の底にわけぎ100gを敷き、漬けた大根（漬け汁は捨てる）と漬けた白菜を順に入れます。この時、白菜の漬け汁は捨てずにすべて一緒に注ぎます。
工程 八
青唐辛子2本と赤唐辛子2本を輪切りにして飾り用に準備します。
工程 九
キムチ容器の上にざるをのせ、ミキサーで挽いた調味料を注ぎ、水4Lを少しずつ注ぎながら調味料をこしてスープを作ります。
工程 十
切った唐辛子を散らし、天日塩大さじ1を加えて最終的な味を調えたら仕上げます。常温で12時間熟成後、1週間冷蔵保存してお召し上がりください。
00:00/ 720:00
【補足】
夏大根を漬けた時に出る水は苦味が強いので必ず捨ててください。そうすることでスープの味がすっきりします。一方、白菜の漬け汁は白菜特有の甘みが染み出ており、乳酸菌の繁殖を助けるので捨てずに必ずスープに混ぜて使ってください。魚醤の代わりにアミの塩辛と昆布のとろみ液を使うことで、味が格段にさっぱりとしてすっきりするのが特徴です。常温で半日ほど十分に発酵させると、炭酸のようにピリッとした味がしっかりと生きます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 139kcal | 7g | 35g | 1g | 11g | 10023mg |