手ごねカンパーニュ
調理時間 360分2人前作者 うまいレシピ
パリッとした皮ともちもちの内側が生きている伝統的なカンパーニュで、ポーリッシュと古い生地を活用して家庭でプロ級の味を出せます。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料2人前
- T65小麦粉340g
- T55小麦粉175g
- 水345ml
- ドライイーストレッド4g
- 塩大さじ0.5
- 古い生地60g
作り方
工程 0
前日にポーリッシュ用にT65小麦粉165g、水165g、ドライイーストレッド2gを混ぜてこね、室温で一日発酵させ、表面がぷつぷつして鎖状になるまで育てます。ポーリッシュはルヴァンの代用として発酵風味を加え、急な場合に便利です。こうして準備したポーリッシュを冷蔵保存します。
工程 一
本ごねの材料として、発酵したポーリッシュ全量、T65小麦粉175g、T55小麦粉175g、水180g、塩9g、ドライイーストレッド2g、古い生地60gを混ぜます。手で10分以上こね、生地がまとまり弾力が出るまで行います。手ごねは機械より水を少なくして長くこねる必要があり、グルテンが形成されます。ダイエット運動のように考えてください。
使うもの：水 345ml
00:00/ 10:00工程 二
生地を覆って40分室温発酵させた後、小麦粉を振って最初の折りたたみをします。生地が膨らみ気泡が見えるまで、混ぜながら折りたたんで空気を入れます。折りたたみはミキシング不足を補い、構造を作ります。
00:00/ 40:00工程 三
2回目の40分発酵後、再び折りたたみます。生地がより柔らかくなり気泡が大きくなるまで待った後、折りたたんで層を重ねます。手ごねほど折りたたみ回数を増やして、理想的なグルテンネットワークを作ります。
00:00/ 40:00工程 四
最後の3回目の40分発酵後、分割します。全体970gから480gずつ2つに分け、小麦粉を十分に振ってぴんと張るように丸めます。乾かないように覆ってベンチタイム10分を取ります。
00:00/ 50:00工程 五
分割した生地を内側に折り込んで成形し、乾いた布の上に置き、暖かい場所で40分から1時間最終発酵します。生地が1.5倍に膨らみ安定するまで見守ります。手ごねは発酵が遅いので、状態を注意深く観察してください。
00:00/ 100:00工程 六
発酵が完了した生地にクープを入れ、予め250度に予熱したオーブンに入れて焼きます。スチームを入れて皮がパリッとするまで30～40分焼きます。手ごねは冷蔵して翌日焼くとボリュームと食感がより良くなります。
00:00/ 40:00
【補足】
ポーリッシュはルヴァンの代わりに急な発酵に使用し、水、イースト、小麦粉だけで一日育てれば大丈夫です。手ごねは最低10分こねて、発酵を長くとってグルテンを強化してください。動画では機械ごねの方法も紹介しています。生地が乾かないように布で覆い、冷蔵発酵するとより良いパンになります。塩は後から加えても構いません。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1053kcal | 31g | 220g | 4g | 1g | 1469mg |