ストロベリー抹茶シフォンモンタージュ
調理時間 90分1人前作者 うまいレシピ
軽くて柔らかなシフォンシートに、爽やかなイチゴのコンポートとクリーミーな抹茶ホイップガナッシュが調和したモンタージュデザートです。乳化とメレンゲのバランスが際立つ、なめらかな食感が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
- 卵黄3個
- 砂糖大さじ3
- 塩大さじ0.2
- バニラ5ml
- カノーラ油30ml
- 牛乳50ml
- 水30ml
- 薄力粉90g
- コーンスターチ12g
- 卵白4個
- いちご8個
- レモン汁大さじ0.5
- チョコレート80g
- 抹茶6g
- マスカルポーネチーズ85g
- 生クリーム150ml
作り方
工程 0
1番の天板に厚めのノルジーシートを400x600サイズに4枚裁断して敷き、オーブンを予熱します。ノルジーの両端を合わせて折りながら裁断すると敷きやすく、テフロンシートも使用可能です。予熱5分に合わせて流し入れて焼きます。
00:00/ 05:00工程 一
卵黄をボウルに入れ、砂糖A、塩を加えて混ぜほぐします。35度で湯煎し、卵黄と砂糖がよく混ざるようにします。これは乳化を助けるためです。湯煎の湯は熱すぎないように保ちます。
使うもの：卵黄 3個砂糖 大さじ3塩 大さじ0.2
工程 二
カノーラ油を電子レンジで30秒温めて35度にし、中心から加えて乳化させます。香りのないカノーラ油やグレープシード油を使い、油っぽい味や香りを避け、バターの代わりに柔らかい食感を与えます。
使うもの：カノーラ油 30ml
00:00/ 00:30工程 三
牛乳と水を一緒に計量し、35度（または室内が寒い場合は40度）に温めて中心から加え、十分に混ぜます。水牛乳がうまく混ざらないと底に沈み、シートがパサつくので乳化が肝心です。
使うもの：牛乳 50ml水 30ml
工程 四
薄力粉とコーンスターチをふるい入れて、さっと混ぜるだけにします。コーンスターチは液体の多い生地のべたつきを抑え、過度に混ぜるとグルテンが形成されて硬くなります。
使うもの：コーンスターチ 12g薄力粉 90g
工程 五
冷たい卵白に砂糖Bを30%（ビールの泡）、50%（白っぽく）、70%（跡が残る）と分けて加え、中高速でホイップします。砂糖が少なく軽いメレンゲのため、段階的に投入して不要な空気の混入を防ぎます。
使うもの：砂糖 大さじ3卵白 4個
工程 六
メレンゲを低速で20〜30秒気泡を整えた後、泡立て器で持ち上げて角が立ち、力強くツヤが出るまでホイップします。比重0.36程度が理想的です。
00:00/ 00:30工程 七
卵黄の生地を混ぜて沈んだ部分をほぐし、メレンゲの1/3を加えて泡立て器でやさしく混ぜ合わせます。ゴムベラで底からすくうようにしてダマをほぐし、一度に加えずメレンゲの消泡を防ぎます。
使うもの：卵黄 3個
工程 八
残りのメレンゲ2/3を加え、ゴムベラで底からすくうように混ぜて比重0.36に合わせます。重すぎるとシートが低く仕上がります。
工程 九
生地を天板に流し入れ、ゴムベラとスクレーパーで隅から広げて中央に充填します。天板を回してノルジーに生地がつかないようにし、2〜3回ショックを与えて空気を抜きます。
工程 十
170度で25分焼きます。コンベクションオーブンは風を弱めにし、1枚焼きが安定します。
00:00/ 25:00工程 十一
焼き上がったシートを15分寝かせて冷まし、ノルジーを付けたまま穴あき天板にのせてラップをし、冷凍保存します。密度が低いため解凍が早く、味が保たれます。
00:00/ 15:00工程 十二
イチゴと砂糖Aを鍋に入れ、布団をかけるようにして冷蔵庫で熟成させた後、40度に温めます。イチゴが自然に潰れ、果肉の味がしみ出ます。
工程 十三
コーンスターチと砂糖Bを混ぜて加え、中火でサンブレ（とろみがつくまで）素早く煮立てます。コーンスターチで水分をとじ、ジャムより煮詰めず果肉の食感を残し、粉っぽさを防ぎます。
使うもの：コーンスターチ 12g
工程 十四
火を止めてレモン汁を加え、冷ました後リキュールを加えます。搾りたてレモンで酸味が長持ちし、リキュールで香りを補強します。
使うもの：レモン汁 大さじ0.5
工程 十五
チョコレートを電子レンジで30秒ずつ40度に溶かし、抹茶パウダーを混ぜます。抹茶は密閉保存して変色を防ぎ、宇治抹茶を使用します。
使うもの：チョコレート 80g抹茶 6g
00:00/ 00:30工程 十六
生クリームAに抹茶パウダーを加えて40度に温め、チョコレートに注いで中心から乳化するようにブレンダーで混ぜます。マスカルポーネチーズ、生クリームB、砂糖を加えて素早く乳化し、分離を防ぎます。
使うもの：マスカルポーネチーズ 85gチョコレート 80g砂糖 大さじ3
工程 十七
密着ラップをかけて冷蔵庫で12時間以上熟成させます。熟成なしではホイップできません。
00:00/ 720:00工程 十八
冷凍のままのシートを、解凍せずに抜き型で抜いてムースリングの底に置き、イチゴの端材を詰めます。側面に薄くクリームを塗ります。
工程 十九
熟成させたガナッシュを中高速でホイップして固めのテクスチャーにし、モンタージュを積み重ね、シュミーズ（表面ならし）とリセ（2回目のならし）で仕上げます。デコレーション用クリームのテクスチャーを調整し、丸口金で飾り、イチゴをのせます。
【補足】
液体材料はすべて35度に合わせて中心から乳化させないと、砂糖が浮いたり油っぽい味が出ず、柔らかいシートになります。メレンゲは冷たい卵白に砂糖を段階的に投入し、気泡を整えて軽い比重0.36を保ちます。動画ではチョコシフォンとビスキーシフォンの方法も紹介しています。コンポートは片栗粉を少々加えて素早く煮立て、果肉の食感を残してジャムと区別します。ガナッシュは12時間の熟成が必須で、ホイップ力が生まれ、マスカルポーネチーズで抹茶の渋みを抑え風味を強化します。シートは冷凍で2週間保存可能で、密度が低いため解凍後もそのままの味です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2382kcal | 45g | 199g | 156g | 108g | 1708mg |