豚の角煮
調理時間 180分4人前評価 5.0 (1)作者 うまいレシピ
柔らかくとろける豚バラ肉の角切りに、かつお節だしとたまり醤油の深いうま味が染み込んだ、コクのある煮込み料理です。
#🍶 おつまみ
材料4人前
- 豚バラ肉2000g
- しょうが30g
- 長ねぎ5本
- かつお節15g
- 水1500ml
- 清酒200ml
- みりん大さじ6.7
- ザラメ糖50g
- 濃口醤油大さじ2.8
- たまり醤油25g
作り方
工程 0
豚バラ肉の脂身がある上面から中火で油を拭き取りながら焼き、メイラード反応を起こして表面に焼き色をつけます。赤身部分は凸凹で均一に焼きにくく硬くなりやすいため、焼かずに側面だけを焼いて臭みを取り、風味を高めます。こうすると油が過度にはねません。
使うもの：豚バラ肉 2000g
工程 一
焼いた豚バラ肉を冷水に完全に浸るように入れ、しょうが1片を薄切りにして加えます。長ねぎの青い部分4～5本を手で香りを引き出しながら水中に押し込み、蓋をして中火で90分間煮て、血合いと臭みを取り除きます。青い長ねぎは白い部分の代わりに香りを強く出すためです。
使うもの：豚バラ肉 2000g長ねぎ 5本水 1500ml
00:00/ 90:00工程 二
90分後、火を止めて肉をトングで取り出し、保存します。肉はサイズが縮み、油が抜けてつややかな状態になります。煮汁は捨てます。
00:00/ 90:00工程 三
新しい鍋に水1.5Lを入れ、85度に温め、かつお節15gを加えてだしを取り、澄んだかつおだしを作ります。ざるで濾してかつお節のカスを取り除き、透明なだしを得ます。このだしがうま味の要です。
使うもの：かつお節 15g
工程 四
かつお節だしに清酒200g、みりん100g、ザラメ糖50g（三温糖でも可）、濃口醤油50g、たまり醤油25gを加えてよく混ぜ、煮汁を作ります。たまり醤油は一般的な濃口醤油よりもとろりとした苦味のあるうま味が強く、専門的な味わいを加えます。弱火で煮汁が沸騰し始めるまで加熱します。
使うもの：たまり醤油 25g濃口醤油 大さじ2.8
工程 五
茹でた豚バラ肉を熱いうちに4～5cmの角切りに切ります。熱すぎると柔らかくて崩れやすいですが、氷水で冷やすのは面倒なのでそのまま切ります。形が多少崩れても構いません。
使うもの：豚バラ肉 2000g水 1500ml
工程 六
切った豚バラ肉の角切りを煮汁に入れ、蓋の代わりに紙をかぶせて中弱火で90分間煮詰めます。紙は蒸発を助け、煮汁がはねるのを防ぎ、煮汁がとろりとして肉に染み込むまで煮ます。中弱火にすると煮汁が残り、保存可能です。
使うもの：豚バラ肉 2000g
00:00/ 90:00工程 七
別に沸騰したお湯で卵を8分間茹でて半熟にし、冷水で冷やして殻をむきます。ほうれん草はさっと茹でて飾り用に準備します。これらは付け合わせです。
使うもの：水 1500ml
00:00/ 08:00
【補足】
豚バラ肉を焼く際は、脂身と側面だけを焼き、赤身は硬くなりにくくし、油はねを防ぎます。長ねぎは青い部分だけを使い、強い香りを出します。白い部分は避けてください。かつお節だしはうま味の要で、水や昆布だけのバージョンより格段にコクがあります。たまり醤油はとろりとした苦味のある深い味わいを加え、濃口醤油だけの家庭的なバージョンと差別化されます。熱い肉はそのまま切りますが、形を整えたい場合は氷水で冷やしてから切ってください。動画では、かつお節を使わず水や昆布だけを使う方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1462kcal | 97g | 29g | 100g | 23g | 1286mg |