ピッツァ・カノット (Pizza Canotto)
調理時間 240分10人前作者 うまいレシピ
縁がふっくらと膨らむボート型のカノットピッツァで、柔らかくもちもちとした食感に風味豊かなマルゲリータトッピングが決め手。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料10人前
- スーパーヌヴォラ1400g
- 水1000ml
- ラビダの塩40g
- カプート・クリッシト40g
- カプート・ドライイースト3g
- ソレンティーナ・フィオルディラッテ・フィローネ10g
- プラムトマト50g
- 粗塩15g
- バジル5g
- パダーノチーズパウダー10g
- エクストラバージンオリーブオイル10ml
- カプート・セモラ10g
作り方
工程 0
スパイラルミキサーにラビダの塩40gを先に入れ、水900gを注いで十分に溶かします。小麦粉を加える前に塩がよく溶けていないとグルテン形成がうまくいきません。その後、スーパーヌヴォラ小麦粉1400gの一部を3～4回に分けて加え、水和するように混ぜます。
工程 一
カプート・クリッシト40gを小麦粉と一緒に加え、混ぜ続けながら捏ねます。水をゆっくり吸収させてグルテンを形成します。表面が滑らかになるまで中速で5～10分ほど混ぜます。
使うもの：水 1000ml
00:00/ 10:00工程 二
残りの水100gにカプート・ドライイースト3gを溶かし、生地にゆっくりと分けて加えます。速度を上げながら、木に水をやるように少しずつ注ぎ、小麦粉が完全に水和するようにします。生地がゆるくて弾力が出るまで混ぜ続け、グルテンを強化します。
使うもの：水 1000ml
工程 三
生地を取り出し、10回ほど折りたたんで表面を滑らかにします。赤ちゃんの肌のように柔らかく、一塊にまとまって引っ張れるようになったら完成です。こうしてグルテンが密に形成され、カノットの縁がふっくらします。
工程 四
生地を250gずつ10個に分割し、容器に入れて空気を抜きながら丸く成形します。表面に油を軽く塗り、22度で3時間発酵させます。容器の高さの60～70%まで膨らんだら発酵完了です。
00:00/ 180:00工程 五
発酵した生地を一つ取り出し、カプート・セモラで打ち粉をし、手で優しく広げて好みの大きさにします。縁を厚く残して、端が大きく膨らむようにします。
使うもの：カプート・セモラ 10g
工程 六
プラムトマトを潰してソースにし、1～2スプーン塗り、縁まで軽く伸ばして塗ります。ソレンティーナ・フィオルディラッテ・フィローネチーズを繊維に沿って粗く切り、のせます。パダーノチーズパウダーを振ります。
使うもの：パダーノチーズパウダー 10gプラムトマト 50g
工程 七
バジルの葉にエクストラバージンオリーブオイルを振りかけてのせ、全体に油を軽く振ります。バジルが焦げないように、オイルが風味を補強し保護します。
使うもの：エクストラバージンオリーブオイル 10mlバジル 5g
工程 八
450度の窯に入れ、1分から1分30秒焼き、縁が風船のように膨らむまで焼きます。表面が泡のように膨らんだらすぐに取り出し、切り込みを入れて巻いて食べます。
00:00/ 02:30
【補足】
塩は水に先に溶かしてから加えると、小麦粉と混ざっても溶け残りを防げます。氷水（7～8度）を使用して生地温度を20度前後に保つと、グルテンがしっかり形成され縁がふっくらします。水を分けてゆっくり加えながら状態を確認し、水分量を季節に合わせて調整してください。チーズは繊維に沿って切り、伸びが良くなるようにし、パン切り包丁を使うと綺麗に切れます。トマトはプラムタイプを塩で調味してフレッシュな味わいにし、缶詰でも代用可能です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 545kcal | 16g | 111g | 3g | 1g | 2178mg |