シトラスユズグレーズとアロマティックエゴマの葉オイルを添えたスービード鶏肉
調理時間 50分1人前作者 뚜루뚭
鶏肉のタンパク質構造を精密にコントロールし、ベルベットのような食感を実現。韓国的なエゴマの葉のハーブ香とユズの酸味を組み合わせ、味覚の多層的なレイヤーをデザインしたモダンキュイジーヌです。
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材料1人前
- 鶏肉200g
- えごまの葉10枚
- ゆず茶30ml
- 濃口醤油大さじ1
- バター大さじ1.5
- にんにく（みじん切り）大さじ0.5
- 塩大さじ0.2
- こしょう小さじ0.5
- オリーブオイル20ml
作り方
工程 0
鶏肉の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取り、塩とこしょうでマリネード（食材に調味料を揉み込んで味をなじませ、肉質を柔らかくする工程）します。
使うもの：こしょう 小さじ0.5鶏肉 200g塩 大さじ0.2
工程 一
ジッパー袋に鶏肉を入れ、水を張った鍋で65度を保ちながら40分間、スービード（真空状態で低温の水で長時間加熱し、水分と旨味を保つ技法）スタイルで加熱します。
使うもの：鶏肉 200g
00:00/ 40:00工程 二
フライパンにバターを熱し、高温で鶏肉の表面を短時間焼いて、メイラード反応（タンパク質と糖が反応して褐色になり、深い風味を生み出す現象）を引き出します。
使うもの：バター 大さじ1.5鶏肉 200g
工程 三
使用したフライパンの肉汁をそのままに、ユズ茶と醤油を加えてデグラッセ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かし、ソースにする技法）しながら煮詰めます。
工程 四
火を止め、冷たいバターの塊を加えてソースを激しく混ぜながら、モンテ（バターを加えてソースに濃度と艶、風味を加える工程）して仕上げます。
使うもの：バター 大さじ1.5
【補足】
鶏肉をスービードする際、ジッパー袋にエゴマの葉を一枚一緒に入れると、ほのかな香りが肉の内部まで染み込みます。ユズソースが甘すぎる場合は、酢を一滴加えて酸味のバランスを整えてください。エゴマの葉オイルを作る際、温度が高すぎると色が変わるので注意が必要です。残ったユズ茶の果肉は細かく刻んでソースに加えると、噛み応えのある食感をプラスできます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 876kcal | 40g | 36g | 65g | 28g | 2135mg |