ヨルムキムチ（若大根キムチ）
調理時間 180分20人前作者 うまいレシピ
シャキシャキした食感が長持ちし、青臭さがなく旨味のあるヨルムキムチ
材料20人前
- 若大根800g
- 天日塩大さじ100
- 乾燥唐辛子400g
- りんご2.5個
- 北セウジョ（アミの塩辛）2カップ
- 糊1.5カップ
- にんにく12個
- しょうが30g
- 大根0.5個
- 玉ねぎ2.5個
- だし汁2リットル
- 梅シロップ大さじ4
- いわしエキス大さじ4
- もち米粉大さじ2
- 干し椎茸10個
- 煮干し20g
- トィボリ（大麦の一種）20g
- 水2000ml
作り方
工程 0
ヨルムの葉先と根を取り除き、長さに応じて2～3等分に切ってください。水で2回ほど優しく洗い、折らないように扱ってください。このように柔らかい野菜は強くこすると柔らかくなります。
使うもの：水 2000ml
工程 一
ボウルの底に天日塩を敷き、洗ったヨルムを入れながら、途中途中で塩を振ってください。合計天日塩1.5kgを使用し、ヨルムが半分ほど浸かるくらいの水を注いでください。固いヨルムは塩を多めにし、水が70%浸かるようにします。
使うもの：天日塩 大さじ100水 2000ml
工程 二
乾燥唐辛子のへたを取り、水で洗いながらハサミで2～3等分に切ってください。再び水で洗って種を取り除き、唐辛子が80%浸かるくらいの水を注いで戻してください。戻した唐辛子は色が明るくなり、パリッという音がしなくなります。
使うもの：乾燥唐辛子 400g水 2000ml
工程 三
干し椎茸10個（大きいもの）を入れ、水2L（ペットボトル2本分）を注いで沸かしてください。ぐつぐつと沸騰するまで煮たら、煮干しと「トィボリ（大麦の一種）」を入れ、蓋を開けて10分さらに煮て、泡をすくい、だし汁だけを使用してください。生臭さを取るために煮干しを入れたら蓋を開けておきます。
使うもの：トィボリ（大麦の一種） 20g煮干し 20g
00:00/ 10:00工程 四
もち米粉を山盛り2スプーン、水3カップで溶いて煮込み、ぐつぐつと沸騰するまで作ります。この糊1.5カップを薬味に使用してください。
使うもの：もち米粉 大さじ2
工程 五
りんご2.5個、玉ねぎ2.5個、大根2切れ、しょうが2片をミキサーに入れやすい大きさに切ってください。
工程 六
戻した乾燥唐辛子にだし汁を加え、数回に分けて挽いてください。一度に挽くと均一にならないので、少しずつ行い、唐辛子がしっとりするまで水で戻します。色が明るくなり、よく挽けます。
使うもの：乾燥唐辛子 400gだし汁 2リットル水 2000ml
工程 七
切った材料にだし汁、にんにく（みじん切り）2つかみ、北セウジョ（アミの塩辛）2カップ、糊を加えて挽いてください。梅シロップ1/4カップを加えて混ぜ、30分以上熟成させて色がなじむようにします。
使うもの：にんにく 12個だし汁 2リットル糊 1.5カップ
00:00/ 30:00工程 八
ヨルムを漬けて1時間後、上下を返し、色が明るくなりパリッという音がしなくなるまでさらに1時間置きます。水がヨルムの半分浸かるくらいになるまで待ち、頻繁に返さないようにして青臭さを防ぎます。
使うもの：水 2000ml
00:00/ 120:00工程 九
味が完全に染みたら、優しく揉んで苦味を抜き、2回水で洗って水気を軽く切ってください。揉むときはヨルムの状態に応じて強さを調節し、柔らかいものは優しく扱います。
使うもの：水 2000ml
工程 十
薬味にヨルムを加えて和え、味を見ていわしエキス1/4カップを追加して調整してください。少し水気を残してしっとりと漬け込みます。
【補足】
ヨルム（若大根）は最初から強く扱うと柔らかくなるので、常に優しく洗い、揉んでください。唐辛子は水で戻してから挽くと滑らかで色が美しくなります。だしを加えて調味料の代わりに旨味を出し、砂糖の代わりに梅シロップで甘さを調整してください。漬け込み中に水がヨルムの高さに合ったら、裏返さずに味が染みるまで待ち、揉むと青臭さと苦味が抜けます。薬味は事前に作って熟成させ、なじませてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 177kcal | 15g | 29g | 3g | 8g | 29627mg |