カラブリア風イタリアンサラミ
調理時間 40320分4人前作者 うまいレシピ
イタリア南部カラブリア地方の伝統的な方法で作るスパイシーなサラミです。豚ロースと豚バラ肉を黄金比で混ぜ合わせ、深い風味と歯ごたえのある食感が特徴です。
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材料4人前
- 豚ロース700g
- 豚バラ肉300g
- 塩大さじ1.7
- 粒こしょう小さじ1
- こしょう2g
- 唐辛子ソース0.5カップ
- 豚の腸1個
- 酢大さじ0.3
- 水200ml
作り方
工程 0
水1カップと酢小さじ1を混ぜた液に豚の腸を浸します。こうすることで腸が柔らかくなり充填しやすくなり、余分な塩分と臭みが取り除かれます。
使うもの：豚の腸 1個
工程 一
豚ロースと豚バラ肉をミンチ機に入れやすい適当な大きさに切って準備します。脂身が適度に混ざることでサラミの食感が良くなります。
使うもの：豚ロース 700g豚バラ肉 300g
工程 二
下処理した肉をミンチ機に入れて細かく挽きます。ロースとバラ肉が均等に混ざるよう、交互に機械に入れると良いです。
工程 三
挽いた肉に塩、粒こしょう、こしょう、唐辛子ソースを加えます。手で十分にこねて、調味料が肉のすみずみまで行き渡るように混ぜ合わせます。
使うもの：唐辛子ソース 0.5カップ粒こしょう 小さじ1こしょう 2g塩 大さじ1.7
工程 四
洗った腸を充填機のノズルに取り付け、調味した肉を腸の中に押し込みます。内部に隙間ができないように圧力を調節しながら詰めていきます。
工程 五
肉が詰まった腸を調理用の糸で縛り、一定の大きさのサラミのリンクを作ります。結び目をしっかりと締めないと、熟成中に形が崩れます。
工程 六
針を使って腸の表面に穴を開け、内部の空気を抜きます。空気が残っていると熟成中に肉が腐敗する恐れがあるので、念入りに行います。
工程 七
常温（約20～25度）で24～48時間吊るして一次乾燥を行います。表面が少し乾燥し、熟成の準備段階が完了します。
00:00/ 2880:00工程 八
涼しい地下室や冷蔵庫（約10～15度）で3～4週間、長期熟成させます。白いカビが生えるのは正常な熟成過程であり、サラミの風味を高めます。
【補足】
腸を酢水に浸しておくと、柔らかくなって充填作業が格段に楽になります。熟成中に発生する白いカビは、サラミの保存性を高め風味を完成させる有益なカビなので、取り除く必要はありません。もし保管場所の温度が高すぎてカビが過剰に繁殖した場合は、表面を拭き取った後、冷蔵保存に切り替えると安全です。空気がよく通り、一定の温度が保たれる環境で熟成させることで、最高の味を引き出せます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 664kcal | 65g | 11g | 38g | 5g | 3210mg |