エゴマの葉で包んだ豚背骨のカムジャタン
調理時間 120分5人前評価 3.8 (14)作者 오마카세_Home
お酒を飲んだ翌朝の二日酔いの朝食に、または寒い冬の夜に家族団らんのための満足感のある一品として最適な、エゴマの葉で包んだ豚背骨のカムジャタンです。臭みがなく澄んだスープは、ピリッとコクのある味わいで口いっぱいに広がり、柔らかく煮えた豚背骨の濃厚な旨味が染み込んだコリコリとした食感と、ほくほくのじゃがいもの優しさ、シャキシャキとした若白菜の新鮮さが調和します。そこにエゴマの葉の香り高い風味が加わり、全体的に豊かで食欲をそそる味わいに仕上がり、熱々の一杯で疲れを癒し元気を取り戻すのに最適です。家庭で簡単に準備できるので、お客様をお招きする際にも自慢のメニューになります。
#🍶 おつまみ#🍲 二日酔いごはん#🏠 ホームパーティー
材料5人前
- 豚背骨1800g
- 若白菜1000g
- じゃがいも2個
- 長ねぎ5本
- 青唐辛子3個
- えごまの葉35枚
- ローリエ3枚
- 焼酎100ml
- 水3000ml
- しょうが1g
- テンジャン大さじ1.5
- 粒こしょう小さじ0.5
- 粉唐辛子小さじ6
- クッカンジャン大さじ3
- いわしエキス大さじ3
- 味塩小さじ0.5
- 料理酒大さじ2
- にんにく（みじん切り）大さじ1
- しょうが（みじん切り）0.5g
- こしょう小さじ0.3
- ダシダ小さじ0.5
- 塩大さじ0.5
- えごまの粉35g
作り方
工程 一
豚背骨を冷水に十分に浸し、血抜きが完全にできるまで約1時間待ちます。（冷凍の骨の場合は解凍と同時に行います。）水が徐々に赤く変わるのを確認しながら、きれいな血水が出るまで続けます。
使うもの：豚背骨 1800g水 3000ml
00:00/ 60:00工程 二
鍋に豚背骨が十分浸るくらいの水を入れ、ローリエを加えて中火で沸かします。沸騰し始めたら血抜きした豚背骨を入れ、焼酎100mlを注ぎ、泡が立ち骨の肉が白く火が通るまで約5分茹でます。
使うもの：豚背骨 1800g水 3000ml焼酎 100mlローリエ 3枚
00:00/ 05:00工程 三
泡が十分に出て豚背骨の肉が白くなったら、骨を引き上げて流水で骨と肉を優しくこすりながら、すべての血や汚れをきれいに洗い流します。（骨の間の髄はそのまま残して栄養を保ちます。）
使うもの：豚背骨 1800g水 3000ml
工程 四
圧力鍋に水3L、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、長ねぎ2本（白い部分）、しょうが1かけ、粒こしょう小さじ0.5、そしてきれいに洗った豚背骨をすべて入れます。材料が均等に配置されるようにします。
使うもの：豚背骨 1800gテンジャン 大さじ1水 3000mlしょうが 1g粒こしょう 小さじ0.5
工程 五
圧力鍋を強火で加熱し、圧力がかかっておもりが回り始めたら中弱火に落とし、シューシューと音がする状態にします。その後約10分さらに煮込み、骨から濃厚なスープを引き出します。火を止め、自然に蒸気が抜けたら蓋を開けて確認します。
00:00/ 10:00工程 六
豚背骨を煮ている間に、別の鍋で湯を沸かし、皮をむいたじゃがいも2個を大きめに切り、若白菜1株を加えて中火で柔らかくなるまで約10分茹でます。じゃがいもがフォークで刺して柔らかくなる状態を確認します。
使うもの：じゃがいも 2個水 3000ml若白菜 1000g
00:00/ 10:00工程 七
茹でた若白菜を冷水にさらして冷まし、手でしっかりと水気を絞り、柔らかくもシャキッとした状態にします。水気が残っているとスープが濁る可能性があるので注意します。
使うもの：若白菜 1000g
工程 八
ボウルにカムジャタンの調味料の材料、粉唐辛子小さじ5、テンジャン大さじ0.5、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ3、味塩小さじ0.5、料理酒大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）0.5g、こしょう小さじ0.3、ダシダ小さじ0.5を入れ、スプーンでよく混ぜて滑らかでピリ辛な調味料を作ります。調味料がよく馴染むように混ぜます。
使うもの：粉唐辛子 小さじ5クッカンジャン 大さじ2ダシダ 小さじ0.5にんにく（みじん切り） 大さじ1しょうが（みじん切り） 0.5gテンジャン 大さじ0.5味塩 小さじ0.5料理酒 大さじ2いわしエキス 大さじ3こしょう 小さじ0.3
工程 九
水気を絞った若白菜に、作ったカムジャタンの調味料を全体に加え、手で揉み込むようにして調味料が材料に染み込むようにします。若白菜が優しくコーティングされる感じを確認します。
使うもの：若白菜 1000g
工程 十
長ねぎ3本を長めに切り、半分に割ります。青唐辛子3個を大きめに半分に切ります。エゴマの葉30～40枚を縦半分に切り、新鮮な状態で準備します。材料がスープに馴染みやすいように大きさを揃えます。
使うもの：えごまの葉 35枚青唐辛子 3個
工程 十一
圧力鍋で煮た豚背骨を取り出し、残ったスープをこして、長ねぎ、しょうがなどの具材や不純物をすべて取り除きます。骨の破片が沈むまで少し置き、澄んだ上澄みだけを慎重に使います。スープが濁らないようにします。
使うもの：豚背骨 1800g
工程 十二
こしたスープ100mlを別に取り分け、エゴマの粉大さじ5を加えてスプーンでよく溶き、滑らかで香ばしいエゴマソースを作ります。ダマができないようにゆっくり混ぜます。
工程 十三
大きめの鍋に、煮た豚背骨、調味した若白菜、茹でたじゃがいもを入れ、こしたスープを注いで中火で煮ます。（底に沈んだ骨の破片が混ざらないように、スープを慎重に注ぎます。）材料が均等に混ざるようにします。
使うもの：豚背骨 1800gじゃがいも 2個若白菜 1000g
工程 十四
切った長ねぎと青唐辛子、追加の粉唐辛子小さじ1を加え、中火で若白菜が柔らかくなりスープが沸騰するまでしっかり煮ます。若白菜が少し火が通りシャキッと感が残る状態を確認しながら、約10分調整します。
使うもの：粉唐辛子 小さじ1青唐辛子 3個
00:00/ 10:00工程 十五
スープの味を見て、足りない塩気は塩大さじ0.5とクッカンジャン大さじ1～2を加えて好みに調整します。スープがピリッとコクのある味わいになっているか、一口すくって確認します。
使うもの：クッカンジャン 大さじ1塩 大さじ0.5
工程 十六
味が整ったら、準備したエゴマソースを全体に回しかけ、切ったエゴマの葉をたっぷり加えて中火で軽く温めます。エゴマの葉の香りが広がり、スープが香ばしくなるのを感じながら進めます。
使うもの：えごまの葉 35枚
工程 十七
エゴマの葉がしんなりとして柔らかくなったら火を止め、熱々の状態で完成です。スープが澄んでいて、材料が調和していることを確認します。
【補足】
豚背骨を下茹でする際に、少量の油で軽く炒めてメイラード反応を起こすと、スープに深みとコクが出ます。圧力鍋がない場合は、普通の鍋で1時間以上じっくり煮込んで、骨の栄養を十分に引き出してください。エゴマの粉が足りない場合は、すりごま30gで代用して香ばしい風味を保つことができます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 936kcal | 66g | 31g | 58g | 5g | 3755mg |