【白黒料理人 レイモン・キム】の香ばしい燻製イノシシのイミョンキム
調理時間 60分2人前評価 4.0 (32)作者 냉장고를 부탁해 광팬
レイモン・キムシェフの独創的なイノシシのイミョンキムレシピを再現してみました。野生の風味を生かした燻製肉と干し大根の葉と春白菜のスープが調和し、深く濃厚な味わいが印象的です。本来のレシピとは材料の割合が異なる場合がありますのでご了承ください。香ばしく滑らかな食感が食欲をそそり、特別な一品としておすすめします。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料2人前
- イノシシの後ろ足400g
- 干し大根の葉100g
- 乾燥桑の葉20g
- 味噌大さじ2
- 春白菜200g
- 桔梗シロップ大さじ2
- 覆盆子酒100ml
- 顆粒だし小さじ1
- えごまの葉10枚
- 牛乳200ml
- 焼酎50ml
- しょうがシロップ大さじ1
- 米あめ大さじ2
- 昆布20g
- 煮干し20g
- テンジャン大さじ2
- ごま油大さじ1
- 長ねぎ1本
- 青唐辛子2個
- 粉唐辛子小さじ1
- レモン1個
- にんにく3個
- 玉ねぎ1個
- コチュジャン大さじ2
- しょうが10g
- オリーブオイル30ml
- えごま油大さじ1
作り方
工程 0
イノシシの後ろ足を骨から外し、適当な大きさに切ってジッパー袋に入れ、肉たたきで叩いた後、切り込みを入れます。焼酎を注ぎ、トーチで直火焼きにして臭みを取ります。この工程で肉が柔らかくなります。
使うもの：イノシシの後ろ足 400g焼酎 50ml
工程 一
鍋に煮干し、昆布、水1000ml、戻した干し大根の葉、春白菜、顆粒だしを入れ、中火で10分煮ます。その後、干し大根の葉と春白菜を取り出し、テンジャン（韓国味噌）と和えます。フライパンにごま油をひき、和えた野菜を入れて炒めます。
使うもの：干し大根の葉 100gテンジャン 大さじ2顆粒だし 小さじ1春白菜 200g煮干し 20gごま油 大さじ1味噌 大さじ2昆布 20g
00:00/ 10:00工程 二
炒めた干し大根の葉と春白菜に、煮汁、細かく切った長ねぎ、青唐辛子、粉唐辛子を加え、弱火でさらに5分煮て、干し大根の葉と春白菜のスープを完成させます。スープが濃くなるよう、混ぜながら調整します。
使うもの：干し大根の葉 100g青唐辛子 2個粉唐辛子 小さじ1春白菜 200g長ねぎ 1本
00:00/ 05:00工程 三
牛乳にすりおろしたにんにく（みじん切り）とレモン汁を混ぜ、直火焼きにしたイノシシの肉を10分浸します。その後、肉を取り出し、再び肉たたきで叩いて柔らかくします。
使うもの：にんにく 3個牛乳 200ml
00:00/ 10:00工程 四
2つの容器に玉ねぎをスライスして入れ、一方には覆盆子酒を注ぎ、もう一方にはコチュジャンと米あめ、さらに別の容器には味噌を入れます。各容器に桔梗シロップ、みじん切りのしょうが、みじん切りにんにくを加え、ハンドブレンダーで挽いてソースを作ります。
使うもの：桔梗シロップ 大さじ2コチュジャン 大さじ2覆盆子酒 100mlにんにく 3個しょうが 10g米あめ 大さじ2玉ねぎ 1個味噌 大さじ2
工程 五
コチュジャンソースと味噌ソースに砂糖を少々加えて味を調え、イノシシの肉をそれぞれのソースに和えます。ソースが肉によく馴染むよう、5分漬けておきます。
00:00/ 05:00工程 六
オリーブオイルをひいたグリルパンで、味付けした肉を中強火で5分ずつ焼き、焼き網にのせてトーチで直火焼きにします。蒸し器に水と乾燥桑の葉を入れ、肉をのせて蓋をし、10分燻製にします。
使うもの：オリーブオイル 30ml乾燥桑の葉 20g
00:00/ 15:00工程 七
燻製した肉を適当に切ってご飯の上にのせ、千切りにしたえごまの葉とえごま油をかけます。コチュジャンソースの肉の上にソースをのせ、干し大根の葉と春白菜のスープを添えて提供します。
使うもの：干し大根の葉 100gえごまの葉 10枚えごま油 大さじ1春白菜 200g
【補足】
燻製工程で桑の葉を25gに増やすと、より深い野生の香りが際立ちます。牛乳がない場合は生クリーム100mlで代用すると、肉の柔らかさがさらにアップします。グリルパンで肉を焼く際は中火で保ち、頻繁に裏返してメイラード反応を促すと表面がカリッと美味しく仕上がります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1220kcal | 82g | 89g | 53g | 46g | 2219mg |