行列のできる大人気店の白キムチ

材料8人前

• アルベギ白菜3kg
• 天日塩大さじ35.5
• 甘味料小さじ3
• もち米粉30g
• 水5400ml
• 昆布50g
• いわしエキス大さじ6
• 焼酎180ml
• にんにく7個
• しょうが15g
• 唐辛子の種20g
• 梨1個
• 大根0.5個
• りんご1個
• わけぎ50g
• 赤唐辛子2個

作り方

1. 工程 0

   アルベギ白菜4株（3kg）を半分に切り、各葉の間を3mmの厚さに広げて準備します。根元の部分が太くて漬かるのに時間がかかるので、各葉を立てて塩をまんべんなく振ります。こうすると漬かる速度が速くなります。

2. 工程 一

   白菜の葉に天日塩2カップと甘味料0.5大さじを振って混ぜます。根元の部分に集中的に塩を入れ、葉を一枚ずつ立てて2.5時間漬けた後、裏返してさらに2.5時間漬け、合計5時間水が出るまで置きます。春の暖かい気候に適した時間で、白菜が柔らかくなりすぎません。

   使うもの：水 5400ml

   00:00/ 600:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   昆布50gを水5Lに入れ、中火で5分煮出した後、完全に冷ましてだしを取ります。昆布のうまみ成分が抽出され、白菜が柔らかくなりすぎずシャキシャキに保たれます。このだしが白キムチの重要なポイントです。

   使うもの：昆布 50g

   00:00/ 05:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   もち米粉2大さじを冷水1カップに溶かし、強火で沸騰させながら水1カップを加え、とろみがつくまで混ぜて冷まします。もち米のりが多すぎるとスープが濁るので、適量を作って使います。こののりが材料をよく接着させます。

5. 工程 四

   漬けた白菜の水気をしっかり取り、一度か二度すすいで塩加減を調整します。白菜を漬けすぎると食感が損なわれるので、水気を取ったらすぐに使います。白菜の葉が柔らかくシャキシャキの状態を確認します。

6. 工程 五

   昆布だしにいわしエキス100g、焼酎0.5本、天日塩3.5大さじ、甘味料0.5大さじ、冷ましたもち米のりを加えてよく混ぜます。味見をして好みで塩を調整し、甘味料は砂糖よりべたつきがなくさっぱりしています。

   使うもの：甘味料 小さじ3

7. 工程 六

   にんにく35gを薄切りにしてからみじん切りにし、しょうが15gもみじん切りにします。布袋ににんにく、しょうが、唐辛子の種20g、おろし器でおろした梨0.5個を入れ、ゴムハンマーで軽く叩いてエキスを絞り出します。こうすると発酵が遅くなり、一週間後も新鮮です。

   使うもの：にんにく 7個しょうが 15g

8. 工程 七

   大根500gを3mmの厚さに切り、梨0.5個、りんご1個を塩水（水3カップ＋天日塩0.5大さじ）に浸けて変色を防ぎ、切っておきます。わけぎ2握りは30分前に塩水に漬けて水気を切り、赤唐辛子2本を細く切って飾り用に準備します。

   使うもの：水 5400ml

   00:00/ 30:00タイマー再生リセット

9. 工程 八

   白菜の葉の間に布袋の材料、大根、白菜・りんごの切ったもの、わけぎ、赤唐辛子をまんべんなく挟み、中央に唐辛子の種などを詰めます。わけぎは長めに両側に配置して見た目をきれいにします。最後に残ったスープをたっぷり注いで完成です。

   使うもの：赤唐辛子 2個りんご 1個わけぎ 50g大根 0.5個

栄養成分1人分あたり