オリエンタルジュースでグレイズしたLAカルビと豚カルビのテリーヌ、そしてキャラメライズドオニオン
調理時間 120分2人前作者 박현령
牛肉と豚肉、2種類のカルビが持つ固有の肉の香りと食感を最大限に引き出した「デュオミート」構成です。LAカルビは高温でシーリングして肉汁を閉じ込め、豚カルビは低温調理後に圧縮してテリーヌ状に再構成し、口の中でとろける対照的な食感を設計しました。
#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料2人前
- LAカルビ400g
- 豚スペアリブ300g
- 豚カルビ200g
- にんにく5個
- 玉ねぎ1個
- バター大さじ2
- 濃口醤油大さじ3
- 塩大さじ1
- こしょう小さじ1
- サラダ油30ml
- 赤ワイン100ml
作り方
工程 0
LAカルビは冷水に浸して血抜きをし、豚カルビと豚カルビ肉は余分な脂肪を取り除いた後、**シーズニング（塩、こしょうで下味をつけて味をなじませる工程）**します。
使うもの：LAカルビ 400g豚カルビ 200gこしょう 小さじ1塩 大さじ1
工程 一
圧力鍋または厚手の鍋に豚カルビ、豚カルビ肉、にんにく、玉ねぎ半分を入れ、水をひたひたに注いで**ブレイジング（少量の液体とともに弱火で長時間加熱し、柔らかくする調理法）**します。
使うもの：豚カルビ 200gにんにく 5個
工程 二
よく煮えた豚肉を繊維に沿ってほぐし、角型の型にぎっしり詰めたら、重しをのせて冷蔵庫で1時間以上冷やし固め、テリーヌ状にします。
00:00/ 60:00工程 三
残りの玉ねぎを薄切りにし、フライパンで弱火で**キャラメライズ（玉ねぎの糖分を熱で分解し、茶色く深い甘みを引き出す工程）**した後、ブレンダーで撹拌してピューレにします。
使うもの：玉ねぎ 1個
工程 四
強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、LAカルビをのせて表面を**シーリング（高温でタンパク質を焼き色をつけ、風味を閉じ込める技法）**します。
使うもの：LAカルビ 400gサラダ油 30ml
工程 五
肉を焼いたフライパンに赤ワインと濃口醤油を加え、**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かし出す工程）**してソースを作ります。
使うもの：濃口醤油 大さじ3赤ワイン 100ml
工程 六
ソースの濃度がついたら、冷たいバター1片を加えて素早く混ぜ、**モンテ（バターを溶かしてソースに艶と滑らかな質感を加える技法）**して仕上げます。
使うもの：バター 大さじ2
工程 七
冷やし固めた豚カルビのテリーヌを食べやすい大きさに切り、フライパンで全面をカリッと焼いて食感のコントラストをつけます。
使うもの：豚カルビ 200g
【補足】
肉を調理した後は必ず5分ほどレストさせると、肉汁が均一に行き渡り最高の食感を楽しめます。テリーヌを固める際に肉の出汁を少し混ぜると、うま味が凝縮されたゼラチン層が形成され、より高級な味わいになります。赤ワインがない場合は、グレープジュースに酢を少々混ぜて代用できますが、深い風味のためにはできるだけドライなワインをおすすめします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1810kcal | 74g | 13g | 151g | 4g | 4468mg |