ムジョリム（大根の煮物）
調理時間 90分4人前作者 うまいレシピ
歯茎で溶けるほど柔らかく、それでいてコリコリした食感のムジョリム（大根の煮物）。大根をまず煮干しだしでじっくり茹でて蒸らした後、味付けを加えて煮詰めることで、魚の煮物のような大根の秘訣を再現します。
材料4人前
- 大根1個
- 長ねぎ1本
- にんにく3個
- しょうが汁5ml
- ツナ缶の汁大さじ1
- 粉唐辛子小さじ9
- 醤油大さじ2
- 味醤油大さじ2
- みりん大さじ1
- 砂糖大さじ1
- 玉ねぎ0.5個
- 煮干し30g
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- ごま油大さじ1
作り方
工程 0
大根1.3kgを1本、厚さ2cmに切り、角を丸く削って崩れを防ぎます。この下処理をすると、調理中に大根の形がきれいに保たれ、食感が良くなります。
使うもの：大根 1個
工程 一
深めの鍋の底に煮干し一握りを敷き、塩ひとつまみ、水1リットルを注ぎます。切った大根を入れ、強火で15分煮て大根が透明になるまで茹でたら、火を止めてそのまま1時間蒸らし、柔らかくします。蒸らすことで大根が崩れず、コリコリした食感が残ります。
使うもの：大根 1個
00:00/ 75:00工程 二
合わせ調味料として、醤油大さじ2、味醤油大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子大さじ3、みりん大さじ1、砂糖大さじ1、しょうが汁小さじ1、ツナ缶の汁大さじ1、こしょう少々、長ねぎ1本と玉ねぎ1/2個をみじん切りにして混ぜます。ごま油大さじ1も加え、合わせ調味料をあらかじめ作っておきます。こうすると味がよく染み込みます。
使うもの：にんにく 3個
工程 三
蒸らした大根に合わせ調味料を全て加え、沸騰したら中火に落とし、蓋をして30分ことこと煮ます。時々煮汁をすくって大根にかけながら煮詰めると、大根の色が均一に赤く染まり、きれいで美味しく仕上がります。煮汁がとろりとするまで煮詰めて火を止めます。
使うもの：大根 1個
00:00/ 30:00
【補足】
大根を先にだしで茹でて蒸らすと、味付けの際にコリコリ感が保たれ、冷めても望みのとろける食感になります。煮干し一握りを鍋底に敷いて煮ると、魚の煮物のような深い味わいが出ます。味醤油がない場合は、醤油大さじ1と砂糖小さじ1/2で代用可能。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても大丈夫です。煮干し昆布だしだけでも良いですが、煮干しを入れるとより風味豊かになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 157kcal | 9g | 20g | 5g | 11g | 1979mg |