100%ビガ発酵生地を使った本格ナポリピザ
調理時間 1650分6人前作者 うまいレシピ
100%ビガ発酵法を使用し、外はカリッと中は空気層が生きてもちもち、長期発酵で風味を最大限に引き出したプレミアムピザのレシピです。
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材料6人前
- 小麦粉（タイプ0）1000g
- 水700ml
- インスタントドライイースト1g
- 天日塩大さじ1.4
- オリーブオイル30ml
- トマトソース100g
- モッツァレラチーズ100g
- バジル5g
- ンドゥイヤ（'Nduja）30g
作り方
工程 0
容器に水450gとインスタントドライイースト1gを入れ、泡立て器で約1分間よく混ぜます。イーストが水に十分溶けると発酵が均一に進みます。
使うもの：水 700ml
00:00/ 01:00工程 一
小麦粉1kgを加え、スパチュラを使って粉が見えなくなる程度にざっと混ぜます。あまりこねすぎず、粗い塊の状態を保つのがビガ生地のポイントです。
工程 二
容器の蓋を閉め、水が完全に吸収されるまで振った後、濡れ布巾をかぶせて常温で24時間発酵させます。この工程で生地の風味と構造が形成されます。
使うもの：水 700ml
00:00/ 1440:00工程 三
発酵したビガ生地をミキサーに入れ、冷水250gを加えて低速でこね始めます。このとき水は必ず氷のように冷たく、生地の摩擦熱上昇を防ぎます。
使うもの：水 700ml
工程 四
4～5分ごとにミキサーの速度を徐々に上げながらこね続けます。高加水生地のため、ミキサーを使ってグルテンを強力に形成することが重要です。
00:00/ 05:00工程 五
塩25gを加え、生地の温度が25度を超えないよう赤外線温度計で確認しながら、滑らかな状態になるまで回し続けます。温度が高すぎると生地の弾力が低下します。
工程 六
完成した生地を取り出し、大きな塊に丸めた後、容器をかぶせて30分間休ませます。休ませることで生地が安定し、分割作業が容易になります。
00:00/ 30:00工程 七
生地を280gずつ6つに分け、滑らかに丸めてオイルを塗った個別の容器に入れ、常温でさらに2時間発酵させます。
00:00/ 120:00工程 八
発酵した生地を手で押し広げ、トマトソース、バジル、モッツァレラ、ンドゥイヤ、オリーブオイルの順にのせてトッピングを完成させます。
使うもの：オリーブオイル 30mlトマトソース 100gバジル 5g
工程 九
430度に予熱したピザオーブンで90秒から2分間、きつね色に焼き上げます。縁が膨らみ、表面に茶色い斑点ができたら完成です。
00:00/ 03:30
【補足】
ビガ生地を作る際、完全に混ぜ合わせようとせず、粗い状態のままにしておくことが発酵に有利です。ミキサー使用時の摩擦熱で生地温度が25度を超えるとグルテン構造が損なわれる可能性があるため、必ず氷のように冷たい水を使用してください。生地を成形する際、手に水またはオリーブオイルを軽くつけると、生地がくっつかず作業が格段に楽になります。動画では冷蔵庫で4日または7日間長期熟成させた場合の仕上がりの違いにも触れ、より深い風味を出す方法を紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 745kcal | 26g | 130g | 13g | 3g | 1486mg |