日本風やわらかイイダコの下処理と茹で方
調理時間 50分4人前作者 うまいレシピ
やわらかくてなめらかな食感のイイダコの茹で方。生臭さのないすっきりとした出汁と卵のプリプリ感が調和した日本風。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー
材料4人前
- イイダコ1000g
- 小麦粉25g
- 出汁600ml
- 日本酒100ml
- 濃口醤油100ml
- みりん大さじ3.3
- 乾燥唐辛子1個
- 氷100g
- ツルマンネングサ30g
- きんかん35g
- トマト1個
- たけのこ50g
- ゆずドレッシング15ml
- ジュレ15ml
作り方
工程 0
イイダコの後ろ側に指を入れてつながっている膜を切り、内臓を裏返して取り除きます。頭と足を目の下で切り離し、足の中央にある歯を取り除き、頭の内側の内臓をきれいにこそげ取ります。卵のうは内臓と慎重に分け、卵がつぶれないように保管します。
使うもの：イイダコ 1000g
工程 一
下処理したイイダコに小麦粉をたっぷりまぶし、もみ込むようにしてぬめりを取ります。強くこすりすぎず、表面のぬめりだけを取り除いたら、流水でしっかり洗い、吸盤の汚れや足の周りの膜を手で取り除きます。表面がぬるつかなくなるまで確認します。
使うもの：イイダコ 1000g小麦粉 25g
工程 二
大きな卵のうは頭の中に戻し、串で固定します。大きな卵は頭と一緒に、小さな卵は別に準備します。
工程 三
鍋に出汁600ml、日本酒100ml、濃口醤油100ml、みりん50mlを入れて沸かします。乾燥唐辛子の先端を切り落とし種を出し、皮1枚を加えて生臭さを消し色をつけるために煮ます。
使うもの：乾燥唐辛子 1個
工程 四
沸騰した出汁に卵の入った頭を先に入れ、しっかりと煮ます。足は大きさ別に分け、小さいものはさっと、大きいものは先端が丸まるまで茹でます。余熱で火を通し、長時間茹で過ぎないようにします。
使うもの：出汁 600ml
工程 五
小さな卵のうの膜を軽く破り、2〜3分弱火で茹でます。膜が縮み、卵がふくらむのを確認します。
00:00/ 03:00工程 六
すべてのイイダコを取り出し、氷水で急冷し、出汁も氷で冷やします。キッチンペーパーで出汁を濾し、イイダコにかけ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
使うもの：イイダコ 1000g出汁 600ml氷 100g
工程 七
寝かせたイイダコを食べやすい大きさに切り、器に盛り、ツルマンネングサ、きんかんスライス、トマト、たけのこを添えます。ゆずドレッシングとジュレをかけて仕上げます。
使うもの：ツルマンネングサ 30gゆずドレッシング 15mlイイダコ 1000gたけのこ 50gトマト 1個ジュレ 15ml
【補足】
イイダコの皮は薄いので、塩の代わりに小麦粉でぬめりを取ると表面を傷めずに生臭さを抑えられます。乾燥唐辛子の皮は辛味ではなく、生臭さを消し色をつける役割をします。足の大きさ別に茹で時間を変えると、やわらかい食感が生きます。鮮度の良い活イイダコを使い、さっと茹でて余熱で火を通すと硬くなりません。卵のうは大きさに応じて頭と一緒に固定するか、別にほぐして茹でます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 340kcal | 48g | 22g | 5g | 11g | 2617mg |