パリパリ皮の鶏もも肉丼

材料1人前

• 丸鶏1羽
• 長ねぎ1本
• 玉ねぎ0.3個
• 京水菜1ひとつかみ
• 卵2個
• 鶏ガラスープ250cc
• 砂糖大さじ1.7
• 濃口醤油大さじ6.7

作り方

1. 工程 0

   丸鶏を鍋に入れ、長ねぎの根と野菜を切り込みを入れて一緒に加えます。蓋を開けて強火で沸騰させ、沸騰したら中火に落として20分間煮出して鶏ガラスープを取り、鶏を取り出してもも肉だけを使います。蓋をすると臭みが出るので、必ず開けておいてください。

   使うもの：鶏ガラスープ 250cc長ねぎ 1本丸鶏 1羽

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2. 工程 一

   鶏もも肉を下ごしらえする際、まずマッサージするように揉んで血抜きをし、十字の切り込みを入れて皮と身を分離します。皮は油を抜くためにフライパンで素焼きにしてこんがり焼き、パリパリにします。切り込みを入れると熱が伝わりやすくなり、皮がパリッと仕上がります。

3. 工程 二

   長ねぎの白い部分を1cm幅に切り、フライパンで焼きます。こんがり焼いてねぎの甘みと風味を出し、少し焦げたような色がつくまで返しながら焼きます。この焼き長ねぎは丼の底に敷いて使います。

   使うもの：長ねぎ 1本

4. 工程 三

   玉ねぎを薄切りにし、京水菜を1.5cm幅に切って準備します。京水菜は熱を加えてもシャキシャキした食感が残る野菜で、代用不可です。材料の下ごしらえが終わったらソースを作ります。

   使うもの：玉ねぎ 0.3個京水菜 1ひとつかみ

5. 工程 四

   鶏ガラスープ250cc、砂糖25cc、濃口醤油100ccを混ぜてソースを作ります。このソースは丼の基本ベースで、様々な丼に応用できます。1人分に80cc程度使ってください。

6. 工程 五

   ご飯の上に焼き長ねぎを敷き、鶏もも肉と皮をのせてソースを注ぎ、丼鍋の蓋をします。強火にして中火に落とし、底が焦げる直前まで煮て、蓋を開けて皮のパリパリ感を保ちます。蒸気で皮が柔らかくならないよう注意してください。

   使うもの：長ねぎ 1本

7. 工程 六

   煮ている間に卵2個をあまり細かく溶かず、白身と黄身が少し見える程度に軽く溶き、1回目を注いでから混ぜます。残りの卵を2回目に注ぎ、半熟状態で仕上げます。卵が多い場合は分けて注ぎ、ふんわりと焼きます。

   使うもの：卵 2個

栄養成分1人分あたり