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[ファインダイニングタイプレシピ] ヘーゼルナッツクラストをまとったクリスピー子牛の胸腺とトリュフフォーム

調理時間 50分1人前評価 4.3 (32)作者 うまいレシピ

美食家の聖杯である子牛の胸腺（Adventure）を最も優雅な形に精製しました。サクサクの表面（Dynamic）の中のとろける風味（Instinct）を銀食器でお楽しみください。この一瞬の黄金のナゲットを、誰の妨害もなくあなただけのペース（My Way）で独占してください。

[ファインダイニングタイプレシピ] ヘーゼルナッツクラストをまとったクリスピー子牛の胸腺とトリュフフォーム

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材料1人前

1人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml
  • 子牛の胸腺（首肉）200g
  • 無塩バター大さじ5
  • ヘーゼルナッツの粗みじん20g
  • パン粉10g
  • 黒トリュフスライス5g
  • シェリービネガー大さじ1
  • チキンブロス大さじ3
  • エシャロット2個
  • タイム2g
  • 小麦粉5ml
  • トリュフオイル5ml
  • 生クリーム30ml
  • 塩大さじ0.5
  • 白こしょう小さじ0.3

作り方

  1. 工程 0

    [Refinement] 胸腺を沸騰したお湯で湯がいた後、氷水で冷やし、ピンセットで表面の微細な膜と血管を完全に取り除きます。重い板で押さえて冷蔵庫でプレスし、組織を緻密で均一に精製します。

  2. 工程 一

    [Dynamic] プレスした胸腺を2切れに分け、小麦粉を薄くまぶします。フライパンにバターをたっぷり入れ、スプーンでバターをかけながら（アロゼ）表面が固い茶色のクラストになるまで焼き、外はカリッと中はジューシーなダイナミクスを作ります。

    使うもの：小麦粉 5ml

  3. 工程 二

    [Adventure] フライパンに残った油にシェリービネガーとチキンブロスを加えて煮詰め、シロップ状のグレーズを作ります。胸腺に輝くコニャック色の衣をまとわせ、炒ったヘーゼルナッツの粗みじんとパン粉をふりかけて、香ばしい爆発力（Adventure）を加えます。

    使うもの：ヘーゼルナッツの粗みじん 20gシェリービネガー 大さじ1チキンブロス 大さじ3パン粉 10g

  4. 工程 三

    [My Way] 生クリームとトリュフオイルを混ぜてフォームを作ります。皿の中央に胸腺の2切れを置き、トリュフスライスとフォームをのせます。サクサク感がしっとりする前に、サーブしたらすぐに（My Way）ナイフを手に取り、独占してください。

    使うもの：トリュフオイル 5ml生クリーム 30ml

【補足】

プレスする際は重い道具で30分以上押さえると、胸腺の組織がより緻密になり、サクサクした食感が際立ちます。焼き工程で中火でバターをかけながらアロゼ（Arroser）技法を使うと、メイラード反応が活発になり深い風味が加わります。トリュフオイルが足りない場合は、オリーブオイル5mlにトリュフ塩1gを混ぜて代用すると、同様の高級感のある味わいになります。

栄養成分1人分あたり

カロリータンパク質炭水化物脂質糖質塩分
1120kcal38g25g97g6g3266mg