アルティメット ハニーソイステーキ
調理時間 90分1人前作者 うまいレシピ
香港のファインダイニングの技法を活用し、低温調理したサーロインに甘じょっぱいソイグレーズと香ばしい栗のマッシュを添えた最高級ステーキです。
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材料1人前
- 牛肉サーロイン300g
- はちみつ210g
- 濃口醤油150ml
- にんにく3個
- 水120g
- 砂糖180g
- コチュジャン70g
- ピクルススパイス30g
- ミニトマト10個
- 栗15個
- 牛乳50ml
- 生クリーム100ml
- 白テンジャン（韓国味噌）20g
- ホワイトペッパー少々
- 無塩バター150g
- サラダ油適量
- ローズマリー1本
- 赤ワイン10g
- トリュフペースト10g
作り方
工程 0
鍋に水120g、砂糖180g、コチュジャン70g、ピクルススパイス30gを入れ、砂糖が溶けるまで沸かします。ひと煮立ちしたら、皮をむいたミニトマトに注ぎ、冷ました後、一日熟成させてトマトのピクルスを完成させます。
使うもの：ミニトマト 10個砂糖 180g
工程 一
栗はとても柔らかくなるまで十分に茹で、裏ごし器で滑らかにこします。これに牛乳、生クリーム100ml、白テンジャン20g、ホワイトペッパーを加えて混ぜながら加熱し、通常のマッシュよりややゆるい濃度にした後、バターを加えて風味をプラスします。
使うもの：ホワイトペッパー 少々牛乳 50ml栗 15個
工程 二
はちみつ210gと濃口醤油を割合に合わせて混ぜ、ひと煮立ちさせます。ここに包丁の背で潰したにんにく5片を加え、一日熟成させてステーキ用のソイグレーズを準備します。
使うもの：濃口醤油 150ml
工程 三
鍋にバターとサラダ油を1:1の割合で入れ、加熱して温度が60度になったら、にんにく1片とローズマリー1枝を加えます。牛肉のサーロインを入れ、約1時間低温で加熱するコンフィの工程を行います。
使うもの：サラダ油 適量
00:00/ 60:00工程 四
コンフィした肉を取り出し、熱く熱したフライパンで表面をシーリングします。このとき、あらかじめ作っておいたソイグレーズを肉の表面にかけながらベーシングし、味と旨味を付けます。
工程 五
肉をレストしている間に、フライパンに残った肉汁とソースに赤ワイン10gとバターを加え、乳化させて濃度を調整します。火を止め、トリュフペースト10gを混ぜてソースを完成させ、栗のマッシュ、トマトとともに盛り付けます。
使うもの：栗 15個
【補足】
ステーキをコンフィする際、オイルの温度が60度を超えないように保つと、肉が硬くならず柔らかく仕上がります。ソイグレーズはにんにくを入れて一日ほど熟成させると、香りが深く染み込んで風味が増します。栗のマッシュはスプーンですくったときにゆるりと流れるくらいの濃度にすると、ステーキソースと調和しやすくなります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 29713kcal | 107g | 484g | 224g | 393g | 12784mg |