手製スモークソーセージ
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
100日間の挑戦の末に完成した、肉汁たっぷりの手作りソーセージです。豚もも肉と様々なスパイスを配合し、深いスモークの香りとプリッとした食感を引き出しました。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 豚もも肉1kg
- 脂肪100g
- 塩大さじ1
- リン酸塩5g
- 水100ml
- 砂糖大さじ1
- こしょう小さじ1
- ソーセージスパイス10g
- ナツメグ2g
- マジョラム2g
- パプリカパウダー5g
- 大豆たんぱく20g
- コラーゲンパウダー10g
- 豚の腸1個
- ウッドペレット20g
作り方
工程 0
豚の腸を水で洗って内部をきれいに洗浄し、ぬるま湯に浸して十分に戻しておきます。
使うもの：豚の腸 1個水 100ml
工程 一
挽いた豚もも肉と脂肪に塩、リン酸塩を加えます。このとき、体温で生地の温度が上がらないよう、手袋を3重に重ねて着用し、1次練りを始めます。
使うもの：豚もも肉 1kgリン酸塩 5g脂肪 100g塩 大さじ1
工程 二
生地に水を注ぎ、粘りが出るまで十分にこねます。最初は肉が崩れる感じですが、こね続けるとべたつく粘りが出てきます。
使うもの：水 100ml
工程 三
砂糖、こしょう、ソーセージスパイス、ナツメグ、マジョラム、パプリカパウダーを計量して加えます。これに大豆たんぱくとコラーゲンパウダーを追加し、生地の結着力と保水性を高めます。
使うもの：ソーセージスパイス 10gコラーゲンパウダー 10gパプリカパウダー 5g大豆たんぱく 20gマジョラム 2gこしょう 小さじ1ナツメグ 2g砂糖 大さじ1
工程 四
戻した豚の腸を充填機の入口に最後まで押し込んで装着します。準備した生地を充填機にたっぷり詰め、内部の空気を完全に抜きます。
使うもの：豚の腸 1個
工程 五
充填機を回してソーセージを詰めるとき、あまりきつくならないように手で揉みながら調節します。充填が終わったら3～4回転させて結び目を作り、気泡があるところはプリッカーで刺して空気を抜きます。
工程 六
スモークの香りがよく付くよう、ソーセージの表面の水分を拭き取ります。スモーカーにソーセージが互いに触れないように配置し、ウッドペレットで50度で40分間スモークします。
使うもの：ウッドペレット 20g
00:00/ 40:00工程 七
スモークが終わったら、皮が硬くなるのを防ぐために水を追加します。約1時間30分の加熱処理を経て、手製スモークソーセージの完成です。
使うもの：水 100ml
00:00/ 90:00
【補足】
練るときに体温が伝わると脂肪が溶けて乳化が崩れることがあるので、手袋を何重にも重ねて着用するか、冷たい温度を保つことが重要です。充填するときに空気をしっかり抜かないと、加熱時にソーセージが破裂する恐れがあるので注意してください。スモーク前に表面の水分を完全に取り除くことで、煙が均一に付着し、食欲をそそる色と香りが生まれます。加熱処理時に水分を補給すると、皮が硬くならず、柔らかい食感を保てます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 687kcal | 70g | 12g | 42g | 5g | 2320mg |