スンギアクタン
調理時間 60分2人前作者 うまいレシピ
深いだしに、もちもちの牛肉と香ばしい鯛が調和した宮中スープ料理。妓生や音楽よりも優れていると王様に絶賛された最高の料理。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料2人前
- 牛骨エキスパウダー10g
- 牛肉450g
- 牛の内臓300g
- センマイ150g
- 醤油大さじ2
- 砂糖大さじ1
- セリ50g
- 長ねぎ50g
- 鯛1尾
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- しょうが10g
- 小麦粉40g
- 卵2個
- 牛の背骨500g
- しいたけ20g
- 赤唐辛子1個
- えび30g
- きくらげ20g
- セイヨウマツタケ15g
- 春雨150g
- チョンジャン（薄口醤油）大さじ1
作り方
工程 0
牛骨エキスパウダーを使ってだしを濃く取り、さらしで濾して澄まします。内臓までしっかり煮込むには6時間かかりますが、牛骨エキスパウダーで短縮して深い味わいを出します。
使うもの：牛骨エキスパウダー 10g
00:00/ 360:00工程 一
茹でた牛肉を一口大に切り、醤油と砂糖の調味料に生のセリと長ねぎを和えて、チョンゴル鍋の底に敷きます。宮中料理の特徴として、茹でた肉の上に生肉を薄く切ってユッケのように乗せ、より深いスープを出します。
使うもの：長ねぎ 50g牛肉 450g醤油 大さじ2砂糖 大さじ1セリ 50g
工程 二
鯛のえらと内臓、ひれを取り除き、皮を剥いて一口大に切り、塩で下味をつけた後、小麦粉をまぶし、こしょうとしょうがを振り、小麦粉と卵の衣をつけてチヂミを焼きます。皮目を下にして水を塗りながら焼き、スープが澄んで香ばしく出るようにします。
使うもの：こしょう 小さじ0.5しょうが 10g小麦粉 40g鯛 1尾塩 大さじ0.5卵 2個
工程 三
チョンゴル鍋に牛の背骨やセンマイなどを入れ、臭みが出ないように白く処理し、コルゴルジョンとセンマイジョンを焼きつけます。茹でておいた牛肉、しいたけ、赤唐辛子に卵を溶いて錦糸卵を作り、華やかに詰めます。
使うもの：牛の背骨 500gしいたけ 20g赤唐辛子 1個牛肉 450g卵 2個
工程 四
えびを斜め切りにし、各種きのこ（きくらげ、セイヨウマツタケ）を準備し、春雨はチョンジャン（薄口醤油）の調味料に漬けて、残りの材料をスプーンで詰めてチョンゴル鍋をぎっしりと満たします。陰陽五行に合わせて形を整えます。
使うもの：チョンジャン（薄口醤油） 大さじ1セイヨウマツタケ 15gきくらげ 20gえび 30g春雨 150g
工程 五
残った牛肉を細かく刻み、塩、醤油、砂糖で味付けし、卵の衣をつけてフライパンでオムレツのように焼き、巻き上げます。宮中宴会の飾りとして使います。
使うもの：牛肉 450g醤油 大さじ2砂糖 大さじ1塩 大さじ0.5卵 2個
工程 六
銀杏を熱湯に浸して皮をむき、軽く炒めて牛の皮を剥き、コムタンの具をチョンジャンで味を調えて注ぎ、塩を少々加えて煮て仕上げます。スープがとろりと香ばしく出ます。
使うもの：塩 大さじ0.5
【補足】
だしは牛骨エキスパウダーを使えば6時間を短縮しても深い味わいが出ます。鯛は水を塗って焼くことで変色を防ぎ、澄んだスープにします。牛の内臓や背骨を入れて臭みを抑え、もちもちとした食感を加えます。宮中料理らしく、材料を華やかに盛り付けて陰陽五行に合わせます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1685kcal | 164g | 100g | 74g | 13g | 3874mg |