製菓技能士バタークッキー
調理時間 45分1人前作者 うまいレシピ
バターの風味が豊かでサクサクした手作業のクリーム法クッキー。製菓技能士実技レシピ。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
- バター大さじ17.9
- 砂糖大さじ10
- 塩大さじ1.1
- 卵2個
- 小麦粉375g
作り方
工程 0
オーブンを上部180度、下部140度に予熱します。卵120gをざるでこしてきれいに準備しておきます。このように事前準備をすると作業の流れがスムーズになります。
工程 一
直径40cm以上の大きめのボウルにバターを入れ、泡立て器で底まで突きながら柔らかく練ります。バターの温度を18～20度に合わせて柔らかい状態にし、泡立ちを良くします。真夏は室温18～23度を保ってください。
使うもの：バター 大さじ17.9
工程 二
砂糖を2～3回に分けて入れ、1/3ずつ加えて50回ほど素早くホイップします。途中でゴムベラでボウルの壁に付いたバターと砂糖をこそげ取って中央に集め、泡を十分に立てます。砂糖のざらつく音がしなくなるまで続けてください。
使うもの：バター 大さじ17.9砂糖 大さじ10
工程 三
塩20gを加え、砂糖のざらつく音がしなくなるまで泡立て器でホイップします。塩がよく溶け込み、味のバランスを整えます。
使うもの：砂糖 大さじ10塩 大さじ1.1
工程 四
卵を少しずつ加え、泡立て器でホイップしながら、卵黄の色で濃くなった生地がアイボリー色に変わるまで続けます。色が薄くなり、音が「ジャリッ」から変わったら卵の追加を止めてください。卵が多すぎると分離することがあります。
使うもの：卵 2個
工程 五
小麦粉全量を一度に加え、ゴムベラで壁をこそげ取ってからふるい入れます。ボウルを回しながら大きなバターの塊を切り分けるように混ぜ、粉っぽさがなくなるまでカットアンドフォールドで混ぜます。小麦粉がなじんだら押し付けるようにして生地をまとめ、グルテンの形成を最小限にします。
使うもの：バター 大さじ17.9小麦粉 375g
工程 六
生地を星形口金、8の字、バラの形に手作業で絞ります。中央から文字を描くように軽く持ち上げて落とす感じで絞り、底をこするように仕上げると形がきれいで均一になります。天板に間隔の目印をつけて均等に並べてください。
工程 七
天板の端から1cm余裕を残してオーブンに入れ、底に色が付き始めるまで焼きます。約10分後、天板を反転してさらに3分焼き、均一な色に仕上げてオーブンから取り出します。底の色で焼き加減を確認してください。
00:00/ 13:00
【補足】
バターを18～20度に調整して練ると泡立ちが良く、クリーム法が成功します。砂糖は2～3回に分けて入れ、スケッパーでこそげ取りながらホイップして空気含有量を高めてください。卵を加える際は、生地の色がアイボリーに変わる視覚的な合図を待つと分離を防げます。小麦粉を混ぜるときは、カットアンドフォールドでグルテンの形成を最小限に抑え、柔らかい食感を保ちます。口金で絞る際の仕上げは、底をこするようにすると、先端が立たずに形が厚くなります。最近の実技規定では、小麦粉を混ぜた後は、ぬるま湯や布巾での温度調節は禁止です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3894kcal | 52g | 438g | 217g | 155g | 6478mg |