あん肝エマルジョンとトリュフ香るシーフードアンサンブル、キャビア添え
調理時間 45分1人前作者 조석완
海のフォアグラと呼ばれるあん肝の濃厚さとコウイカの弾力ある食感が調和した料理です。豆乳と生クリームを使ったベルベットのようなソースにトリュフオイルとキャビアを加え、味覚の頂点に達するガストロノミー体験をお届けします。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- あん肝80g
- キャビア5g
- コウイカ100g
- えび60g
- パックご飯1個
- 豆乳100ml
- 生クリーム50ml
- トリュフオイル10ml
- すりおろし梨50ml
- 酢大さじ1
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- サラダ油20ml
作り方
工程 0
コウイカは皮をむき、0.2cm間隔で細かく格子状の切り込みを入れた後、一口大の**ジュリエンヌ（細長い千切り）**または四角形に切ります。
使うもの：コウイカ 100g
工程 一
鍋にあん肝、豆乳、生クリームを入れ、弱火で**シミリング（泡がぷくぷくと立つ程度にじっくり煮る工程）**してあん肝の脂肪を乳化させます。
使うもの：生クリーム 50mlあん肝 80g豆乳 100ml
工程 二
ブレンダーに1の混合物を入れ、なめらかに攪拌した後、目の細かいこし器で濾して粒を取り除き、**ピュレ（材料をすりつぶしてこし器で濾した滑らかな状態）**にします。
工程 三
小さなソース鍋にすりおろし梨と酢を入れ、量が1/3になるまで煮詰めてシロップ状の**ガストリーク（砂糖と酢を煮詰めて作った甘酸っぱいソース）**を完成させます。
使うもの：すりおろし梨 50ml酢 大さじ1
工程 四
強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、下処理したコウイカとえびをのせて**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。このとき塩とこしょうで味を調えます。
使うもの：コウイカ 100gこしょう 小さじ0.5サラダ油 20mlえび 60g塩 大さじ0.5
工程 五
別のフライパンにパックご飯とあん肝ソースを入れ、混ぜながら**マンテカーレ（油脂と水分を結合させてソースをとろりと艶やかにする技法）**でリゾットの濃度を調整します。
使うもの：パックご飯 1個
【補足】
あん肝の生臭さが気になる場合は、調理前に焼酎に10分間浸けておくとすっきりとした味わいになります。リゾットの濃度は豆乳を少しずつ加えながらお好みに調整してください。コウイカは加熱しすぎると硬くなるので、表面に焼き色がついたらすぐに火から下ろすのがポイントです。キャビアは金属のスプーンを使うと味が変わることがあるので、できれば貝殻やプラスチックのスプーンを使って料理にのせてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1295kcal | 47g | 85g | 88g | 11g | 3591mg |