朝鮮時代の伝統薬飯（ヤクパン）
調理時間 1440分4人前作者 うまいレシピ
朝鮮時代の宮中宴に供された最も贅沢な調理法で、砂糖の代わりに蜂蜜とナツメのエキスを使用し、深い風味と濃い色合いを出した伝統的な薬飯です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🍱 お弁当
材料4人前
- もち米適量
- なつめ適量
- 栗適量
- はちみつ2カップ
- ごま油0.5カップ
- 濃口醤油適量
- もち米粉少々
- シナモンパウダー少々
- 松の実少々
- 水適量
作り方
工程 0
もち米を透明な水が出るまで優しく洗い、水に6～12時間十分に浸水させます。浸したもち米はざるに上げて約2時間自然乾燥させ、水分を調整します。
使うもの：もち米 適量水 適量
00:00/ 840:00工程 一
浸して乾燥させたもち米を蒸し器に入れて40分間蒸し、火を止めて20分間蒸らして、パラパラの「ジエバプ」を完成させます。こうして蒸すと米粒がつぶれず、食感が生きています。
使うもの：もち米 適量
00:00/ 60:00工程 二
ナツメは果肉の多いものを用意し、種を取り除いて薄く千切りにするか小さく切ります。栗は皮をきれいにむき、1粒を3等分程度に切って準備します。
使うもの：栗 適量
工程 三
蒸したもち米が熱いうちにボウルに入れ、下処理した栗とナツメの半分、蜂蜜2カップ、ごま油0.5カップ、濃口醤油大さじ1を加えます。米粒がつぶれないように木べらで優しく混ぜます。
使うもの：もち米 適量栗 適量
工程 四
ナツメの種と残ったナツメの一部を水に入れてひたひたになるまでしっかり煮詰め、こして濃い「ナツメエキス」を作ります。このエキスを味付けしたご飯に混ぜると、天然の濃い色と風味が加わります。
使うもの：水 適量
工程 五
蒸し器に味付けした薬飯を平らに盛り、残しておいた栗とナツメをところどころに散らします。その上にもち米粉を薄く均一にかぶせると、水分が保たれてさらにもちもちの薬飯になります。
使うもの：もち米粉 少々栗 適量
工程 六
蒸気が上がったら弱火にし、8～12時間一晩中しっかり蒸します。長時間の蒸し工程でメイラード反応とカラメル化が起こり、人工的な色素なしで濃い黒色が出ます。
00:00/ 720:00工程 七
完成した薬飯を器に盛りつけます。上にシナモンパウダーを少々ふり、松の実を飾って仕上げれば、朝鮮時代の正統な薬飯の完成です。
使うもの：シナモンパウダー 少々松の実 少々
【補足】
朝鮮時代には蜂蜜を薬の最上とみなし、蜂蜜を入れたご飯を薬飯と呼びました。5年以上熟成させた濃口醤油を使用すると、通常の醤油よりもはるかに深く濃い旨味を引き出せます。砂糖やカラメル色素を一切使わず、ナツメのエキスと長時間の蒸し工程で色を付けるのが正統な方法の肝です。最後にもち米粉をかぶせて蒸すと、ご飯の水分蒸発を防ぎ、食感が格段にもちもちになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 47kcal | 3g | 168g | 28g | 141g | 137mg |