手作りジャンボン
調理時間 300分4人前作者 うまいレシピ
柔らかくしっとりとしたピンク色の手作りハムで、塩漬けと低温調理により臭みがなく旨味が染み込んでいます。業務用として安価な前脚肉を活用し、コストを大幅に削減できます。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料4人前
- 豚前脚肉1kg
- ピクルス用塩8.3g
- 塩大さじ0.9
- チキンパウダー10g
- うま味調味料小さじ0.5
- 砂糖大さじ4.2
- 水500ml
作り方
工程 0
豚前脚肉を冷蔵解凍後、血抜きをし、皮膜を軽く剥がしながら1kgの塊に小分けします。脂身を少し残しておくと、加熱したときにさらにしっとりとした食感になります。骨がある部位は繊維方向と逆に切って整形します。
使うもの：豚前脚肉 1kg
工程 一
水500mlにピクルス用塩8.3g、塩16.7g、チキンパウダー10g、うま味調味料2g、砂糖63gを加え、粉が完全に溶けるまで混ぜて塩漬け液を作ります。ピクルス用塩は亜硝酸ナトリウムで発色剤の役割をするので、正確に計量しないとピンク色と保存効果が正しく出ません。
使うもの：ピクルス用塩 8.3g
工程 二
1kgの塊肉に塩漬け液を入れ、空気を抜いてジッパー袋または真空パックします。冷蔵庫で最低3日以上、理想的には5〜10日間塩漬けして、味がしっかり染み込むようにします。時間が長いほど、肉の内部まで美しく発色します。
工程 三
塩漬け後、肉を取り出して水で軽くすすぎ、表面の水分と塩漬けの残りを除去します。清潔な状態で再び真空パックし、空気を完全に抜きます。こうすることで、低温調理時に肉内部の空気も抜けて均一に火が通ります。
使うもの：水 500ml
工程 四
低温調理機を60度に設定し、4時間加熱します。65度以上だと豚肉が硬くなるので、ミディアムレアの60度で柔らかい食感を保ちます。加熱後、すぐに氷水に浸けて急速冷却します。
使うもの：水 500ml
00:00/ 240:00工程 五
冷却後、1〜2度の冷蔵庫で保管し、固く締めます。スライサーで1.5mmの厚さに薄くスライスします。冷たいほどきれいに切れ、保存は2週間まで可能です。
【補足】
安価な前脚肉を使用することで、コストを1kgあたり約7,400ウォンに抑えられます。脂身を少し残すとしっとり感が増します。風味を加えたい場合は、こしょうやクミン、ローズマリーなどのハーブを塩漬け液に加えて、お店のスタイルにアレンジ可能です。動画後半では、このジャンボンを使ったチャバタサンドイッチとエゴマの葉のチミチュリバーガーの作り方も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 946kcal | 38g | 17g | 88g | 16g | 3191mg |