牛乳で熟成したサバのミキュイと爽やかな発酵キムチのベルーテ

Name: 牛乳で熟成したサバのミキュイと爽やかな発酵キムチのベルーテ
Cook time: 60 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 1 尾 さば; 150 g キムチ; 300 ml 牛乳; 2 大さじ バター; 1 個 エシャロット; 0.5 大さじ 塩; 30 ml サラダ油; 5 g ディル

調理時間 60分1人前作者 Minho Lim

サバの強い脂質を牛乳のカゼインタンパク質で中和し、キムチの乳酸菌がもたらす酸味をベルーテソースに昇華させた分子美食学的な料理です。魚と発酵野菜の化学的な結合により、完璧なうま味のバランスを設計しました。

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材料1人前

1人前

大さじ1 = 15ml ／小さじ1 = 5ml

さば1尾
キムチ150g
牛乳300ml
バター大さじ2
エシャロット1個
塩大さじ0.5
サラダ油30ml
ディル5g

作り方

工程 0
サバは骨を完全に取り除いたフィレ状態にし、生臭さを取るため**牛乳（カゼインがトリメチルアミンを吸着します）**に20分間浸します。
使うもの：牛乳 300ml
00:00/ 20:00
工程一
フライパンにバターを熱し、みじん切りにしたエシャロットと水気をしっかり絞ったキムチを加え、透明になるまで炒めて**カラメル化（糖分が熱で褐色に変わり風味が深まる現象）**を行います。
使うもの：エシャロット 1個キムチ 150gバター 大さじ2
工程二
炒めた材料に牛乳を注ぎ、弱火で量が半分になるまで煮詰めたら、ブレンダーで滑らかにし、細かいざるで濾して**エマルジョン（互いに混ざり合わない液体が安定して混合した状態）**のソースを完成させます。
使うもの：牛乳 300ml
工程三
牛乳から取り出したサバの水気を拭き、塩で下味をつけ、真空パックして45度の湯煎で30分間**真空調理（低温調理法）**します。
使うもの：牛乳 300ml塩 大さじ0.5
00:00/ 30:00
工程四
真空調理したサバを取り出し、皮目にだけ油を塗り、熱く熱したフライパンで皮目だけを**シーリング（高温で表面を焼き色をつけ風味を最大化する工程）**してパリッと仕上げます。
工程五
用意したディルとサラダ油をブレンダーにかけ、コーヒーフィルターで濾して鮮やかな緑色のディルオイルを抽出します。
使うもの：サラダ油 30mlディル 5g