うまいレシピ

[ファインダイニングタイプレシピ] アンキモとウニを包んだイカスミベルベットバオ

調理時間 90分2人前評価 4.1 (13)作者 うまいレシピ

ジュール・ヴェルヌの『海底二万里』にインスパイアされた「深海の哲学者」のための料理です。アンキモとウニの強烈な冒険（Adventure）を、噛む必要なく溶けていく静謐な（Quiet）イカスミバンズに包みました。手で掴む野生（Wild）のスタイルで、素材のバランスを計画（Planner）し、仲間たちと調和（Harmony）ある美食を分かち合ってください。

[ファインダイニングタイプレシピ] アンキモとウニを包んだイカスミベルベットバオ

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材料2人前

2人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml
  • アンキモ200g
  • うに100g
  • イカスミ10g
  • ポン酢50ml
  • 板ゼラチン2g
  • シソの葉（エゴマの葉）4枚
  • 中力粉200g
  • 牛乳130ml
  • 清酒100ml
  • みりん大さじ3.3
  • 濃口醤油大さじ2
  • 砂糖大さじ1.5
  • イースト4g
  • ベーキングパウダー2g
  • サラダ油15ml
  • 生わさび5g
  • 塩大さじ0.1

作り方

  1. 工程 0

    [Quiet] 中力粉、牛乳、イカスミ、イーストなどで生地を作り、1時間発酵させます。楕円形に伸ばして半分に折り、二次発酵後、蒸し器で蒸します。噛む音がしない雲のような柔らかいバンズを作ります。

    使うもの：イカスミ 10g中力粉 200g牛乳 130ml

    00:00/ 60:00

  2. 工程 一

    [Adventure] アンキモは清酒に浸けて血抜きをし、円筒形に巻いて蒸し器で20分蒸します。蒸したアンキモを厚めに切り、醤油ソースを塗ってトーチで表面だけ軽く炙り、焼き目と海のフォアグラの食感を最大限に引き出します。

    使うもの：アンキモ 200g清酒 100ml

    00:00/ 20:00

  3. 工程 二

    [Planner] ポン酢に板ゼラチンを溶かして固め、細かく刻んでポン酢ゼリーを作ります。アンキモの脂っぽさとウニの甘み、ポン酢の酸味が完璧に衝突するように、レイヤリングする要素を設計します。

    使うもの：板ゼラチン 2gアンキモ 200gポン酢 50mlうに 100g

  4. 工程 三

    [Wild & Harmony] 温かいバンズを手で掴み（Wild）、シソの葉、アンキモ、ウニ、刻んだポン酢ゼリーとワサビを詰めます。具材がこぼれないように慎重に包み込み、仲間たちと美食の探検を始めましょう。

    使うもの：アンキモ 200g

【補足】

生地を発酵させる際、30度程度のぬるま湯に浸しておくと、より柔らかく均一なベルベットテクスチャーが得られます。トーチがない場合は、フライパンで弱火で軽く焼き、アンキモのメイラード反応を促して風味を高めてください。牛乳がない場合は、生クリーム100mlで代用すると、よりクリーミーで高級感のある味わいになります。

栄養成分1人分あたり

カロリータンパク質炭水化物脂質糖質塩分
923kcal34g110g31g25g3311mg