チャバタ
調理時間 210分10人前作者 うまいレシピ
もちもちとした食感とパリッとした皮が際立つイタリアの伝統的なプレーンチャバタです。古い生地を活用して風味豊かで、気泡の入った中身が特徴です。
#🥐 ブランチ#👨🍳 シェフのレシピ
材料10人前
- T55小麦粉800g
- ドライイースト14g
- 水550ml
- 塩大さじ1
- 古い生地100g
- オリーブオイル50g
作り方
工程 0
中種用の水180gをボウルに入れ、T55小麦粉350gとドライイースト4gを加えて混ぜてください。生地がまとまるまで混ぜ、1時間ほど室温で発酵させた後、7度の冷蔵庫に入れて熟成させ、生地が膨らんで裂くとガスの穴が見えるまで準備します。こうして中種を事前に作っておくと、本生地の風味が深まります。
00:00/ 60:00工程 一
本生地のボウルに水370g、ドライイースト10g、熟成させた古い生地（中種）100gを入れて混ぜてください。T55小麦粉450gを少しずつ加えながら生地がまとまるように混ぜ、塩15gを加え、最後にオリーブオイル50gを注いで滑らかにこねます。ラップをかけて30度ほどの暖かい場所で40分発酵させ、生地が1.5倍に膨らむまで待ちます。
使うもの：古い生地 100g
00:00/ 40:00工程 二
発酵した生地をパンチダウンしてガスを抜き、折りたたみながら1回目のパンチをした後、再び40分発酵させます。2回目のパンチで生地を3回折りたたみながら形を整え、30〜40分さらに発酵させ、生地が弾力があり滑らかになるまで置きます。パンチの際は中央ではなく内側からスクレーパーで押して高さを均一にしてください。
00:00/ 80:00工程 三
生地の上に小麦粉を振り、スクレーパーで40cm×28cmの大きさに広げ、中央が薄く端が高くなるように成形した後、10等分に切ってください。鉄板にのせて15分ほど休ませて生地を落ち着かせたら、オーブンに入れます。ストレッチされた生地がオーブンの熱で上に膨らむよう、強い底火で準備してください。
00:00/ 15:00工程 四
オーブンを250度に予熱した後、生地を入れて30分焼き、230度に下げて12分さらに焼きます。底火が強くパチパチと音がし、底がパリッとして、上に炎のようにオーブンスプリングが立ち上がるまで焼いて取り出します。デッキオーブンでなくても、コンベクションオーブンでこのようにすると、気泡の入った内部ともちもちとした中身が完成します。
00:00/ 42:00
【補足】
古い生地を加えてチャバタの深い風味を出し、発酵温度は30度まで許容して過発酵を防ぎます。パンチの際は内側からスクレーパーで押して生地の高さを均一にすると、焼いたときに均等なオーブンスプリングが生まれます。分割後15分の休憩でストレスを解放すると、生地が自然に膨らみます。強い底火で焼くと、底がパチパチと音を立て、パリッとした皮とふっくらとした中身になります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 198kcal | 5g | 32g | 6g | 0g | 606mg |