牛の旨味を宿した牛肉コンソメとワカメのテクスチャーの変奏
調理時間 50分1人前作者 뚜루뚭
伝統的なワカメスープをガストロノミーの観点から再解釈しました。牛肉の重厚な肉香とワカメの海の風味を澄んだ透明なコンソメに抽出し、ワカメの物性をピュレとチップに変奏することで、一皿の中に多彩な感覚的層を設計しました。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 牛肉150g
- わかめ15g
- 水600ml
- ごま油大さじ1
- 塩大さじ0.3
- にんにく2個
- 濃口醤油大さじ0.5
- こしょう小さじ0.2
作り方
工程 0
乾燥ワカメを冷水に20分間戻した後、柔らかい葉の部分と食感の強い茎の部分に分けて準備します。
使うもの：水 600ml
00:00/ 20:00工程 一
牛肉に塩とこしょうでシーズニングした後、煙が出るほど熱したフライパンで**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。肉は別に取り出し、温かい場所で休ませます。
使うもの：こしょう 小さじ0.2牛肉 150g塩 大さじ0.3
工程 二
肉を焼いたフライパンに水を注ぎ、**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かし出す工程）**した後、ワカメの茎とつぶしたにんにくを加えて30分間弱火でコトコト煮てスープを抽出します。
使うもの：にんにく 2個水 600ml
00:00/ 30:00工程 三
沸騰した塩水にワカメの葉を30秒間**ブランチング（食材を短時間茹でて色を鮮やかにし、青臭さを除去する技法）**した後、氷水に取って色を固定します。
使うもの：水 600ml
00:00/ 00:30工程 四
茹でたワカメの葉にごま油と少量のスープを加え、ブレンダーで滑らかにした後、ざるで一度濾してベルベットのようなピュレを作ります。このとき油と水分がよく混ざるように**エマルション（互いに混ざり合わない二つの液体を均一に混合する工程）**させます。
使うもの：ごま油 大さじ1
工程 五
残りのワカメの一部をキッチンペーパーで水分を完全に取り除いた後、フライパンにごま油をひき、パリッとした食感になるまで短く炒めてクリスピーを作ります。
使うもの：ごま油 大さじ1
【補足】
牛肉を焼いた後のフライパンの底（フォン）には膨大な旨味が隠れているので、絶対に拭き取らずにスープのベースとして活用してください。ワカメのピュレを作る際は、スープを少しずつ加えながら濃度を調整すると、流れずに形が保たれます。コンソメを濾す際に布巾を使うと、より宝石のように澄んだ結果が得られます。最後にごま油を一滴コンソメの表面に落とすと、視覚的なリズムと香りの爆発力を加えることができます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 516kcal | 27g | 4g | 44g | 0g | 2342mg |