とろけるカルビチム
調理時間 120分4人前作者 うまいレシピ
口の中でとろけるほど柔らかいカルビチムは、ダボスフォーラムの晩餐会で披露された高級感あふれる見た目と深いうま味が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事
材料4人前
- 骨付きカルビ2000g
- 水1800ml
- 濃口醤油大さじ20
- 砂糖大さじ12
- 水あめ大さじ15
- 長ねぎ4本
- 梨1個
- 青唐辛子2個
- にんにく4個
- 粒こしょう小さじ2
- ごま油大さじ2
- 玉ねぎ1個
- ししとう80g
作り方
工程 0
骨付きカルビを食べやすい大きさに切り、脂身と銀皮を包丁で取り除き、血の水気を拭き取ります。このようにトリミングすると、骨から出る不純物や血が取り除かれ、肉が腐敗せず柔らかく調理できます。
使うもの：骨付きカルビ 2000g
工程 一
鍋に水1800ml、濃口醤油360g、砂糖180g、水あめ300g、長ねぎの青い部分2本、梨1個、青唐辛子2個を入れて沸かし、材料から香りを抽出した後、固形物を取り出します。梨が入ることで甘みが染み込み、柔らかいうま味が出ます。
使うもの：長ねぎ 4本梨 1個
工程 二
1次調味液に、みじん切りにした長ねぎ2本、にんにく（みじん切り）大さじ4、粒こしょう10～15粒、ごま油大さじ2、下処理したカルビを入れ、圧力鍋の9段階で1時間煮込み、肉が崩れるほど柔らかくなります。圧力鍋の蓋を閉める前に、熱い状態で少し開けて圧力を調整します。
使うもの：にんにく 4個
00:00/ 60:00工程 三
柔らかくなったカルビチムに玉ねぎ1個を加えて5分煮込み、ししとう10個を追加してさらに5分煮込み、野菜のシャキシャキ感を加えます。玉ねぎがしんなりするまで中火で調整します。
使うもの：玉ねぎ 1個
00:00/ 10:00工程 四
完成したカルビチムの煮汁を、水溶き片栗粉でステーキソースの濃度にとろみをつけます。ソースが沸騰したら強火にして、とろみがつくまでかき混ぜます。
【補足】
骨付きカルビはオンラインで検索して購入し、トリミングで脂身と銀皮を取り除くと、不純物が抜けて柔らかい味わいになります。圧力鍋を使用する際は、熱い状態で蓋を少し開けて圧力を調整し、布巾で覆って安全にしてください。栗のピューレは、甘栗120gにバターと生クリームを加えて滑らかにし、目の細かいこし器でこして見た目を良くします。香ばしいガーリックオイルは、グレープシードオイルにみじん切りにんにくと小ねぎを加えてきつね色になるまで炒め、冷ましてから使用します。ガーニッシュにソレルとサクサクのナツメチップを添えると、脂っこさを抑え、食感が加わります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1873kcal | 90g | 137g | 110g | 101g | 4439mg |