辛い牛テールカルビ蒸し
調理時間 90分2人前作者 うまいレシピ
ミシュランスターレストラン出身シェフの洋式技法であるデグレージングを韓国料理に取り入れ、深く濃厚な風味を出した辛い牛テールの蒸し煮です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事
材料2人前
- 牛テール1000g
- じゃがいも2個
- 玉ねぎ1.5個
- りんご1個
- バターナッツスクワッシュ0.5個
- 濃口醤油大さじ7
- 料理酒大さじ7
- ヨンドゥ大さじ2
- ごま油大さじ2
- 砂糖大さじ4
- にんにく（みじん切り）大さじ0.5
- 粉唐辛子小さじ6
- チキンブイヨン500ml
- サラダ油15ml
- こしょう小さじ0.5
- チャイブ5g
- 水100ml
作り方
工程 0
牛テールを冷水で何度か洗い、血抜きをします。血が完全に出なくなるまで十分に浸けておくことで、肉の臭みをしっかり取ることができます。
使うもの：牛テール 1000g水 100ml
工程 一
じゃがいも2個と玉ねぎ0.5個は大きめに切り、残りの玉ねぎ1個とりんご1個はミキサーにかけやすいように千切りにします。バターナッツスクワッシュは皮をむき、じゃがいもと同程度の大きさに切って準備します。
使うもの：バターナッツスクワッシュ 0.5個じゃがいも 2個
工程 二
千切りにした玉ねぎとりんごに水を少々加え、ハンドブレンダーで非常に滑らかになるまで攪拌します。絞った汁は約240mlを別に計量して準備しておきます。
使うもの：玉ねぎ 1.5個りんご 1個水 100ml
工程 三
醤油大さじ7、料理酒大さじ7、ヨンドゥ大さじ2、ごま油大さじ2、砂糖大さじ4、にんにく（みじん切り）小さじ0.5、粉唐辛子大さじ2、こしょうを混ぜてタレを作ります。コチュジャンを入れると味が重くなるので、粉唐辛子だけを使うのがポイントです。
使うもの：こしょう 小さじ0.5
工程 四
血抜きした牛テールはキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。フライパンに油を多めにひき、強火で牛テールの全面が濃い茶色になるまでこんがり焼きます。
使うもの：牛テール 1000g
工程 五
焼いた肉は鍋に移し、肉を焼いたフライパンにバターナッツスクワッシュと水を入れて、底にこびりついた肉汁（フォン）をこそげながら煮立てます。この液体を肉の入った鍋にすべて注ぎます。
使うもの：バターナッツスクワッシュ 0.5個水 100ml
工程 六
鍋に作っておいたタレとチキンブイヨン、すりおろした玉ねぎ・りんごの汁を加えて煮ます。煮立ったら中火に落とし、肉が柔らかくなるまでじっくり煮詰めるように加熱します。
使うもの：チキンブイヨン 500ml玉ねぎ 1.5個りんご 1個
工程 七
調理終了の約15分前に、大きめに切ったじゃがいもと玉ねぎを加え、蓋をして加熱します。じゃがいもがほくほくになったら器に盛り、細かく切ったチャイブを散らして完成です。
使うもの：じゃがいも 2個チャイブ 5g玉ねぎ 1.5個
00:00/ 15:00
【補足】
牛テールを焼く前に水分を完全に取り除くことで、メイラード反応が活発に起こり風味が引き立ちます。フライパンの底にこびりついた褐色の肉汁（フォン）を水で溶かすデグレージングの工程が、ソースの深い味わいを決める重要な技術です。コチュジャンの代わりに粉唐辛子を使うことで、すっきりとした辛味を出せます。バターナッツスクワッシュは天然の甘みととろみを加えます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2083kcal | 106g | 147g | 124g | 80g | 5388mg |