チェ・ガンロクのサンマ丼
調理時間 40分1人前作者 うまいレシピ
生臭さを完全に取り除いたサンマを甘辛いタレで煮詰めてご飯の上にのせた、心のこもった和風どんぶりです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- さんま2尾
- ご飯1杯
- ししとう75g
- 小麦粉30g
- サラダ油10ml
- 昆布塩3g
- 山椒粉2g
- 清酒140ml
- みりん大さじ9.3
- 砂糖大さじ7.5
- 濃口醤油大さじ4
- 老酒20ml
作り方
工程 0
塩分濃度3%の塩水にサンマを浸し、表面をきれいに洗います。こうすると生臭さを取り除き、魚の身を引き締める効果があります。
工程 一
サンマのひれとうろこを取り除き、えらの部分で頭を落とします。包丁全体を使って腹を開き、内臓をきれいに取り除きます。
工程 二
下処理したサンマを冷水で洗い、残った不純物を取り除きます。身が崩れる可能性があるので、力を入れずに優しく洗うことが大切です。
工程 三
中骨に沿って切り込みを入れ、骨と身を分離し、あばら骨を切り取ってフィレ状にします。尾骨まで切り落とし、食べやすく処理します。
工程 四
ししとうを食べやすい大きさに切り、フライパンに油をひいて炒めます。昆布塩を少々ふって下味をつけ、別に取り出します。
使うもの：ししとう 75g昆布塩 3g
工程 五
サンマに小麦粉を表裏まんべんなくまぶし、軽くはたきます。油を多めにひいたフライパンで、皮目からこんがりと焼きます。
使うもの：小麦粉 30g
工程 六
鍋に清酒、みりん、砂糖、濃口醤油、老酒を分量通り入れて煮立たせます。ソースが少しとろみがつくまで煮詰めてタレを完成させます。
使うもの：濃口醤油 大さじ4みりん 大さじ9.3清酒 140ml砂糖 大さじ7.5老酒 20ml
工程 七
フライパンにタレを注ぎ、焼いたサンマを入れて表裏を返しながら煮絡めます。ソースがサンマの身につやよくコーティングされるまで中火で調理します。
工程 八
器にご飯を盛り、タレを少々かけてから煮たサンマと炒めたししとうをのせます。最後にお好みで山椒粉をふって仕上げます。
使うもの：ししとう 75g山椒粉 2gご飯 1杯
【補足】
サンマを洗う際に塩分濃度3%の水を使うと、浸透圧の効果で生臭さの除去に非常に効果的です。小麦粉をまぶしたサンマは水分を吸収してべちゃべちゃになる前にすぐに調理すると、サクサクした食感を活かせます。タレに老酒を加えると深い色合いと独特の風味が加わり、料理の完成度が高まります。サンマの身は柔らかいので、内臓を取り除いたり洗う際にはできるだけ力を抜いて扱うと、形が崩れません。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1978kcal | 57g | 247g | 59g | 148g | 4651mg |