中部式キムチ 20kg

材料20人前

• 塩漬けキャベツ20kg
• 水4000ml
• スケトウダラの頭3個
• 長ねぎ3本
• 昆布30g
• 大根4個
• 水でもどしたもち米2カップ
• 粉唐辛子小さじ480
• からし菜500g
• わけぎ1000g
• いわしエキス大さじ80
• アミの塩辛大さじ64
• 生エビ3カップ
• にんにく（みじん切り）大さじ64
• しょうが（みじん切り）40g
• 白砂糖大さじ8
• 天日塩大さじ1
• うま味調味料小さじ3

作り方

1. 工程 0

   塩漬けキャベツを涼しい場所で箱をひっくり返し、1〜2時間ほど置いて均等に漬けます。下は塩辛く、上は薄味の状態を均一に整えます。キャベツの品種は何でも使えます。

   使うもの：塩漬けキャベツ 20kg

   00:00/ 120:00タイマー再生リセット

2. 工程 一

   鍋に水4L、スケトウダラの頭3個、太めの長ねぎ1本（または細い長ねぎ2本）、昆布30g、大根400gを入れ、中弱火で沸騰し始めたら30分間しっかり煮出します。火を止めて材料を取り出し、スケトウダラの頭だけを使い、干し鱈があれば追加して味を出してください。キムチの出汁なので昆布は長く煮出しても大丈夫です。

   使うもの：昆布 30g

   00:00/ 30:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   煮出した出汁に水でもどしたもち米2カップを入れ、沸騰させて米粒がふやけて柔らかくなるまで15分ほど炊きます。焦げ付きそうなら混ぜ、水分が足りなければ強火で水を加えて勢いよく炊き、ご飯がふやけた感じにします。完全に冷ましてから使います。

   使うもの：水 4000ml

   00:00/ 15:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   塩漬けキャベツの水気を切る際、真水の代わりに塩水を加えて洗い、ひっくり返して1〜2時間水気を切ります。あまりしっかり絞ると味がなくなるので、適度に保ち甘みが逃げないようにします。

   使うもの：塩漬けキャベツ 20kg水 4000ml

   00:00/ 120:00タイマー再生リセット

5. 工程 四

   大根3本を千切りにし、水に粉唐辛子10カップを加えてよく和え、色を付けたら5〜10分以上漬けておきます。粉唐辛子が大根に染み込み、全体が赤くなります。

   使うもの：粉唐辛子 小さじ480大根 4個水 4000ml

   00:00/ 10:00タイマー再生リセット

6. 工程 五

   からし菜500gは細かく刻み、わけぎ1kgは根元の部分はさらに細かく、茎は長めに切り、長ねぎ2本（細い長ねぎ3本）は縦半分に切って斜め切りにします。野菜が大きすぎるとキャベツの間から出てしまうので、細かく切ってなじませます。

7. 工程 六

   粉唐辛子で和えた大根に、いわしエキス5カップ、アミの塩辛4カップ、生エビ3カップ、にんにく（みじん切り）4カップ、しょうが（みじん切り）大さじ4、白砂糖大さじ8を加えてよく混ぜます。もち米の粥と切った野菜を加えて和えます。もち米の粒は調味料に溶けて消えます。

   使うもの：粉唐辛子 小さじ480大根 4個

8. 工程 七

   中の味を見て、キャベツと味が合っていれば天日塩は省略、薄ければ天日塩大さじ1〜2を加えて調節します。アミの塩辛に調味料が入っていなければ、うま味調味料大さじ1を加えて味を整えてください。キャベツの塩加減によります。

   使うもの：アミの塩辛 大さじ64天日塩 大さじ1

9. 工程 八

   キャベツの内側から中身を適度に塗り込み、下部にはたっぷり入れ、外側の葉で包んだ後、キムチ容器にきっちり詰めます。ラップで空気を遮断し、涼しい場所で24時間熟成させた後、冷蔵保存します。

   00:00/ 1440:00タイマー再生リセット

栄養成分1人分あたり