さぬきうどん
調理時間 180分5人前作者 うまいレシピ
コシが強くて弾力のある麺に、深いうまみの出汁が染み込んだ専門店スタイルのうどん。さぬきスタイルの強い抵抗感と濃厚な出汁が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料5人前
- 小麦粉500g
- 塩大さじ1.6
- 水1721ml
- みりん大さじ6.7
- かつお節25g
- 醤油100ml
- 昆布5g
- ほんだし4g
作り方
工程 0
小麦粉500gを広いボウルに入れ、塩29gを水221mlに溶かして塩水を作ります。塩水を小麦粉に少しずつ振りかけながら手で素早く均一に混ぜ、加水を行いグルテンが均等に形成されるようにします。水分が足りない部分がないよう10〜15分置いてそぼろ熟成を始めます。こうすることで麺がぷつぷつ切れず、均一な弾力が生まれます。
使うもの：小麦粉 500g水 1721ml
00:00/ 15:00工程 一
熟成した生地を丸く形作り、ビニール袋に入れます。足で30〜40回強く踏んで伸ばし、3回折りたたんで2〜3分休む工程を4〜5セット繰り返します。生地が硬くなるまで行い、その後3時間ほど熟成させて柔らかく弾力のある状態にします。さぬきスタイルで強く踏んで硬いグルテンを最大化します。
00:00/ 183:00工程 二
熟成が終わった生地を長方形に伸ばし、四隅を作って半分に折り長く伸ばします。布団を畳むように何度か折り、麺の厚さを3種類程度に調節しながら引き出します。麺が均一に出るように注意し、さぬきうどん特有の太さに合わせます。
工程 三
つゆのために、水400mlにみりん100ml、かつお節20gを入れて沸かし、かつお節が沈んだら醤油100mlを加えて火を止めます。出汁は水500mlに昆布5gを入れ、沸騰直前で昆布を取り出し、かつお節5gを加えて沈んだら漉します。つゆ1：出汁4の割合で混ぜてスープを完成させます。
使うもの：かつお節 25g昆布 5g
工程 四
広い鍋に水をたっぷり沸かし、麺を入れて水が溢れないように調節しながら茹でます。麺を持ち上げて柔らかく落ちる状態になるまで長く茹で、中まで餅のように火を通します。冷水でしっかり洗って塩気を除き、熱湯でもう一度さっと茹でて弾力を保ちます。
使うもの：水 1721ml
【補足】
季節によって塩と水の割合を調節してください。夏は塩32g、水218ml、冬は塩25g、水225mlで使用します。動画では10人分のバージョンも紹介しています。加水の際、塩水を素早く均一に振りかけてグルテンの形成を助け、10〜15分のそぼろ熟成後、ぬるま湯の塩水を使うと良いです。さぬきうどんは30〜40回踏むセットを4〜5回繰り返して硬い麺を作り、半日熟成で弾力を加えます。超簡単な出汁として、熱湯600mlにほんだし4gだけでも手軽です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 412kcal | 15g | 83g | 1g | 6g | 3156mg |