アン・ソンジェシェフのエビ頭油ガンバス
調理時間 25分1人前作者 うまいレシピ
エビの頭と殻で風味を最大限に引き出したオイルをベースに、ベーキングパウダーでエビのぷりぷりした食感を生かした、アン・ソンジェシェフスタイルのガンバスです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- えび240g
- オリーブオイル1.5カップ
- にんにく10個
- 塩大さじ0
- ベーキングパウダー0.8g
- 鷹の爪小さじ1
- スモークパプリカパウダー2つまみ
- パセリ小さじ1
作り方
工程 0
エビは殻と背ワタを取り、背に切り込みを入れて下処理します。このとき、外したエビの頭と殻は捨てずに別に取っておくと、オイルの風味を引き出せます。
工程 一
下処理したエビの身に、塩2つまみとベーキングパウダー2つまみを加えてよく和えます。ベーキングパウダーはエビの水分を閉じ込め、調理後も食感をよりぷりぷりにします。
使うもの：ベーキングパウダー 0.8g
工程 二
フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、取っておいたエビの頭、殻、包丁で潰したにんにく6片を加えます。弱火で10分ほどじっくり加熱し、エビの濃厚な香りをオイルに移します。
使うもの：オリーブオイル 1.5カップ
00:00/ 10:00工程 三
エビの香りが十分に出たら、オイルをこして殻などの残りを取り除き、きれいな油だけを別に取ります。この工程がガンバスの深いうま味を決める、アン・ソンジェシェフの核心的な秘訣です。
工程 四
こしたオイルを再びフライパンに戻し、スライスした残りのにんにくを加えて5分間香りを出します。にんにくが焦げないよう、中弱火でこんがり色づくまでゆっくり加熱するのが重要です。
使うもの：にんにく 10個
00:00/ 05:00工程 五
にんにくの香りが立ったら、下味をつけたエビ、みじん切りにした鷹の爪、スモークパプリカパウダー2つまみを加えます。エビの片面が赤く焼けて形が固まるまで、しばらく待ちます。
使うもの：にんにく 10個鷹の爪 小さじ1
工程 六
エビを裏返したらすぐに火を止め、フライパンの余熱で反対側まで火を通します。最後にみじん切りにしたパセリをふりかけて仕上げたら完成です。
使うもの：パセリ 小さじ1
【補足】
エビの身にベーキングパウダーを少量加えると、タンパク質の構造が変化し、より弾力のある食感が得られます。エビの頭と殻を活用して手作りしたオイルは、市販のオイルとは比べ物にならない深い風味を提供します。スモークパプリカパウダーは独特のスモーキーな香りで料理の完成度を高めるので、必ず使用することをおすすめします。エビは加熱しすぎると硬くなるので、余熱を利用して柔らかい食感を保つのがポイントです。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3135kcal | 48g | 14g | 327g | 1g | 476mg |