シェフの技：しっとり柔らかな豚ロースステーキ
調理時間 45分2人前作者 うまいレシピ
厚切りの豚ロースを低温でじっくり加熱し、休ませることで肉汁を閉じ込めるシェフの秘伝レシピです。表面はカリッと、中はロゼ色の柔らかな食感をお楽しみいただけます。
#👨🍳 シェフのレシピ#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- 豚ロースブロック600g
- 塩6g
- オリーブオイルたっぷり
- バター15g
- にんにく1片
- しょうが1片
作り方
工程 0
豚ロースブロックを網の上にのせ、冷蔵庫で半日ほど置いて水分を除去します。こうすることで肉の旨味と香りが凝縮され、より深い味わいになります。
使うもの：豚ロースブロック 600g
工程 一
肉の脂身の部分に浅く格子状の切り込みを入れます。調理開始30分から1時間前に室温に出して、肉の内部温度を一定にします。
00:00/ 90:00工程 二
肉の重量の約1%の塩を全体にまんべんなく振り、5〜10分置きます。表面に出てきた水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
使うもの：塩 6g
00:00/ 10:00工程 三
フライパンに油をひかず、肉の脂身の部分が底に触れるようにのせて中火で焼きます。脂が十分に溶け出し、表面がカリッとするまで焼きます。
工程 四
脂から出た油は香りが良くないので一度捨てます。肉の側面と表裏を軽く焼いて全体に焼き色をつけます。
工程 五
フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、バター15g、つぶしたにんにく、薄切りにしたしょうがを加えます。バターが溶けて香りが立つまで待ちます。
使うもの：オリーブオイル たっぷりにんにく 1片しょうが 1片バター 15g
工程 六
火を弱火にし、肉を入れたら、スプーンでフライパンの油を肉にかけ続ける「アロゼ」をします。1分ごとに肉を裏返しながら、内部まで熱を伝えます。
00:00/ 01:00工程 七
肉をフライパンから取り出し、網の上で約2分休ませます。再びフライパンに入れて焼き、休ませる工程を繰り返し、串を刺して内部温度を確認します。
00:00/ 02:00工程 八
調理が完了したら、調理した時間と同じだけ十分に休ませます。最後に高温のバター油で表面を短く焼いて風味をつけ、食べやすい大きさに切ります。
【補足】
肉を焼く前に室温に戻して内部温度を均一にすることが、均等な火の通りの鍵です。バターと香味野菜を使ったアロゼ技法は肉の風味を最大限に引き出し、中まで柔らかく仕上げます。調理後は十分に休ませることで肉汁が均一に行き渡り、切った時の肉汁の損失が少なくなります。動画では、休ませる工程なしで高温で短時間焼くアメリカのステーキハウススタイルの調理法も比較して紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1552kcal | 60g | 2g | 69g | 0g | 1315mg |