エビのビスクソース
調理時間 60分2人前作者 うまいレシピ
エビの殻の深い風味がしっかりと引き出された、滑らかでクリーミーなビスクソース。パスタやパンに合わせてお召し上がりください。
材料2人前
- エビの殻150g
- 玉ねぎ2個
- にんじん1個
- セロリ1個
- バター大さじ2
- トマトペースト大さじ1
- 白ワイン100ml
- にんにく0.2個
- タイム5g
- 水600ml
作り方
工程 0
エビの殻と頭をオーブンまたはフライパンに入れ、最高温度でこんがりとするまで約10分焼きます。こうすることで殻の風味を最大限に引き出せます。焼いた殻からエビの香りが強く出ます。
使うもの：エビの殻 150g
00:00/ 10:00工程 一
焼いたエビの殻に白ワインを加え、デグレーズしながら火にかけます。へらで鍋底をこすり、焦げ付いた部分をすべて取り除きます。アルコールが蒸発すると、エビの香りがさらに強くなります。
使うもの：エビの殻 150g白ワイン 100ml
工程 二
玉ねぎ2個、にんじん1個、セロリ1個を粗く切ります。バターで中火にかけ、玉ねぎが透き通るまで炒めます。ミルポワの基本比率である玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1で甘みを出すためです。
使うもの：玉ねぎ 2個バター 大さじ2
工程 三
途中でにんにく2片とタイムを加え、一緒に炒めて香りを出します。トマトペースト大さじ1を加え、弱火で最低5分以上炒めます。トマトペーストを長く炒めて酸味を飛ばし、甘みと濃度を出すことでソースが台無しになりません。
使うもの：トマトペースト 大さじ1タイム 5g
00:00/ 05:00工程 四
焼いたエビの殻を加え、野菜と一緒に炒めた後、材料が浸る程度の水3カップを加えます。沸騰したら弱火にし、15分煮ます。途中でアクを取り除きながら不純物を取り除きます。
使うもの：エビの殻 150g
00:00/ 15:00工程 五
15分煮た後、ざるで濾して具をブレンダーで砕き、再び鍋に戻してさらに10分弱火で混ぜながら煮ます。こうすることでより濃厚で深みのあるスープになります。パスタのゆで汁で代用可能です。
00:00/ 25:00工程 六
煮たソースをざるで濾し、熱いうちに30分冷ましてから強く押してエキスを完全に絞り出します。鍋に移し、弱火で量が半分程度になるまで煮詰めてとろみをつけます。エビのエキスを最大限に引き出すのがポイントです。
00:00/ 30:00工程 七
煮詰めたビスクストックに生クリームを、海鮮の風味を強くしたい場合は1:1、まろやかにしたい場合は2:1の割合で混ぜて煮立て、塩、こしょうで味を調えます。パンやラビオリと一緒にお召し上がりください。冷凍保存して、パスタやスープに活用してください。
【補足】
エビの殻をオーブンやフライパンで焼いて風味を最大限に引き出すと、家中にエビの香りが広がり、ストックの深みが増します。ミルポワは玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1の割合で、ストックに自然な甘みを加える基本の材料です。トマトペーストは弱火で5分以上炒めて酸味を飛ばすと、ソースがまろやかになります。煮るときに途中でアクを取り除くと、澄んだきれいなソースが得られます。一度作って小分けにして冷凍保存すれば、いつでもパスタやスープに加えて風味をアップグレードできます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 259kcal | 10g | 25g | 12g | 10g | 288mg |