四川風『本格』麻婆豆腐
調理時間 20分6人前作者 うまいレシピ
四川成都の元祖麻婆豆腐のしびれる辛さと牛肉の油の香り、柔らかい豆腐が調和した濃厚な中華料理。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料6人前
- 牛挽肉300g
- 豆腐1丁
- 長ねぎ1本
- 豆板醤大さじ2
- 辣醤大さじ1
- 老抽大さじ1
- ラー油大さじ1
- 麻辣油1回し
- チキンパウダー3g
- 砂糖大さじ1
- 山椒粉2g
- 水溶き片栗粉大さじ1
- 水500ml
作り方
工程 0
牛挽肉300gをフライパンに入れ、中火で油が十分に出るまで炒めて油を引き、その間に豆腐をスプーン一口大に切って沸騰したお湯で3分ほど茹でて水気を切っておきます。牛肉の油が料理のベースの香りを出す核心です。
使うもの：豆腐 1丁
00:00/ 03:00工程 一
油に長ねぎを小口切りにして入れ、香りが出始めたら豆板醤大さじ1を加えて油に色と香りを移しながら炒めます。約30秒炒めて豆板醤が茶色くなったら、肉を炒める時にさらに大さじ1加えて、合計大さじ2使用します。
使うもの：長ねぎ 1本豆板醤 大さじ2
00:00/ 00:30工程 二
辣醤大さじ1を加えて中華の香りを強くつけながら炒め、牛挽肉をすべて加えて中火でほぐしながら炒めます。牛肉が中途半端な茶色に火が通ったら、老抽大さじ1を加えて色を濃く黒くします。
使うもの：牛挽肉 300g
工程 三
砂糖少々とチキンパウダー少々を加えて味を整え、山椒粉少々を振って香りを加えます。辛い料理に砂糖を少々加えて味のバランスを取るのがポイントで、ソースが甘くなりすぎないように調整します。
使うもの：砂糖 大さじ1
工程 四
茹でた豆腐を加えて調味料とよく混ぜながら炒め、豆腐から水分が出てソースがゆるくなったら、麻辣油をひと回し入れて辛さと四川風味を加えます。ソースがとろみがつくまで中火で1〜2分混ぜながら炒めます。
使うもの：麻辣油 1回し豆腐 1丁
00:00/ 02:00工程 五
水溶き片栗粉少々を加えてソースにとろみをつけ、蓋をして30秒ほど煮て仕上げます。ソースが豆腐によく絡んで食感が生きてきたら火を止めます。
使うもの：豆腐 1丁
00:00/ 00:30
【補足】
牛肉の油を必ず引き出して使うことで、四川麻婆豆腐の濃厚なベースの香りが生きます。豆腐は柔らかい絹ごし豆腐やおぼろ豆腐で、石膏のような中国風の柔らかさを出すのが良いです。豆板醤は油で先に炒めて色と香りを出し、肉の段階で追加で入れて総量を調整します。老抽は色付け用で、牛肉を黒くして視覚的な魅力を加えます。動画では、麻婆豆腐の調味料を純豆腐チゲやラグーパスタ、ナチョスのトッピングに応用する方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 261kcal | 18g | 7g | 17g | 4g | 759mg |