パヴェ・ショコラ
調理時間 30分33人前作者 うまいレシピ
もちもちとしてしっとり、口の中でとろけるロイス風パヴェ・ショコラです。テンパリング不要で手軽に作れ、深く濃厚な味わいを楽しめます。
#🎉 記念日・行事
材料20人前
- ダークチョコレート303.03g
- 生クリーム152ml
- はちみつ大さじ1.64
- バター大さじ4.79
- ココアパウダー12.12g
作り方
工程 0
ダークチョコレート500gを湯煎または電子レンジで45度以下に溶かします。熱くなりすぎないようにゆっくり溶かし、チョコレートがなめらかに溶けるようにします。こうするとガナッシュの質感が滑らかになります。
工程 一
生クリーム250mlを鍋に入れ、60度まで温めます。沸騰しないように弱火でゆっくり加熱し、この温度でチョコレートとよく混ざるようにします。
工程 二
温めた生クリームを溶かしたチョコレートに注ぎ、気泡が入らないようにヘラを立てて底に付けたままゆっくり混ぜ合わせます。気泡を最小限に抑え、なめらかなガナッシュができたら37度まで冷まします。
使うもの：生クリーム 152ml
工程 三
なめらかなガナッシュが37度くらいになったら、はちみつ40mlを加えて均一に混ぜます。はちみつが保湿性を高め、もちもちとした食感を与え、賞味期限も延ばします。
使うもの：はちみつ 大さじ1.64
工程 四
はちみつを混ぜた後、温度が36度くらいに下がったら、室温で柔らかくしておいたバター110gを加え、完全に溶かして混ぜます。バターが風味を加え、口どけを良くして滑らかな食感を作ります。
使うもの：はちみつ 大さじ1.64バター 大さじ4.79
工程 五
バターが完全に混ざり32～35度になったら、流動性が落ちる前に用意したメタルバー型に流し入れます。型を軽く叩いて気泡を抜き、表面を平らにします。
使うもの：バター 大さじ4.79
工程 六
型を涼しい場所（20度以下）で18時間、または冷蔵庫で2時間以上置き、チョコレートを完全に固めます。しっかり固まるとカットするときにきれいに切れます。
00:00/ 1200:00工程 七
固まったチョコレートをトーチや熱湯で温めたナイフで3x3x1cmの大きさにカットします。断面がきれいになるようにし、ココアパウダーをまぶして完成です。
使うもの：ココアパウダー 12.12g
【補足】
はちみつはガナッシュの保湿性を高め、もちもちとした食感を与え、賞味期限を延ばします。バターはチョコレートと生クリームの量の10～15%程度で風味を加え、口どけを良くして滑らかにします。カカオ含有量60%以上のダークチョコレートを使用すると深く濃厚な味わいになり、カカオバリー・クヤキル64%をおすすめします。生クリームは乳脂肪38%以上の動物性製品を使用すると滑らかなガナッシュになります。はちみつがない場合は水飴やトレモリンで代用可能です。動画では2号正方形ムース型1台分の作り方も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 137kcal | 1g | 10g | 11g | 6g | 6mg |