ボーンマローのローストとパセリサラダ
調理時間 260分2人前作者 うまいレシピ
「神のバター」と呼ばれる牛の骨髄をオーブンで焼き、カリッとしたバゲットと爽やかなパセリサラダを添えて食べる高級感あふれる料理です。
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材料2人前
- ボーンマロー（縦にカットした牛の骨）1.5kg
- 冷水2000ml
- 塩大さじ2
- バゲット250g
- イタリアンパセリ30g
- 玉ねぎ0.3個
- にんにく（みじん切り）大さじ1
- レモン汁大さじ1
- ケッパー15g
- こしょう小さじ0.5
- オリーブオイル大さじ2
作り方
工程 0
冷水に塩大さじ2を入れてよく混ぜ、冷凍状態のボーンマローを浸して4時間置き、血抜きをします。血抜きをしっかり行うことで、調理後に臭みがなく、すっきりとした香ばしい骨髄の味を楽しめます。
使うもの：冷水 2000ml
00:00/ 240:00工程 一
血抜きしたボーンマローをオーブントレイに重ならないように並べ、200度以上に予熱したオーブンで15～20分間、こんがりと焼きます。骨髄が透明に溶け出し、柔らかいプディングのような食感になるまで加熱するのがポイントです。
00:00/ 20:00工程 二
バゲット1本を用意し、骨髄を塗って食べやすい厚さに斜め切りにします。ボーンマロー料理において、バゲットは骨髄の脂っこさを支える最も基本的な構成要素です。
使うもの：バゲット 250g
工程 三
ボウルにイタリアンパセリひとつかみ、薄切りにした玉ねぎ、にんにく（みじん切り）大さじ1、レモン汁大さじ1、ケッパー大さじ1を入れ、塩、こしょう、オリーブオイル大さじ2を加えて和えます。爽やかなパセリサラダは骨髄のリッチな脂肪の味を引き締め、料理のバランスを完成させます。
使うもの：こしょう 小さじ0.5玉ねぎ 0.3個塩 大さじ2
工程 四
オーブンから取り出したボーンマローのトレイに溜まった牛脂をバゲットの断面にまんべんなく塗り、200度のオーブンで5分間再度焼きます。牛脂の濃厚な風味がパンに染み込み、よりカリッと香ばしい食感になります。
使うもの：バゲット 250g
00:00/ 05:00工程 五
焼き上がったボーンマローの骨髄をスプーンで優しくこそげ取り、カリッとしたバゲットの上にたっぷりと塗ります。その上に用意したパセリサラダをたっぷりのせて一口で食べると、濃厚な肉の香りと爽やかさのハーモニーを感じられます。
使うもの：バゲット 250g
【補足】
ボーンマローは牛の脚の骨を縦に切ったもので、骨髄の濃厚な風味が特徴です。必ず血抜きをしっかり行い、臭みを防ぎます。骨髄自体が非常に脂っこいため、パセリサラダのような酸味の強いガーニッシュを添えるのが正統派のスタイルです。動画では、基本のロースト以外にも、ボーンマローをステーキのソースのようにのせたり、オイルパスタやカクテキチャーハンのネギ油の材料として活用する方法も紹介しています。調理後に残った骨は捨てずに、大きな鍋で煮込むと非常に濃厚なスープが取れて経済的です。パンを焼くときにトレイに残った牛脂を使うと、バターより深いうま味が出せます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 6380kcal | 19g | 76g | 647g | 5g | 7007mg |