オナムソン先生のカンジャンケジャン
調理時間 40分4人前作者 うまいレシピ
生臭さがなく、うま味と漢方の香りが調和した、やわらかくてぷりぷりしたカンジャンケジャン。減塩レシピで汁まで美味しく、3日間の熟成で完成。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- ワタリガニ5杯
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎ2本
- にんにく3個
- しょうが10g
- 水2000ml
- ツナエキス大さじ6
- 濃口醤油大さじ40
- 料理酒200ml
- 砂糖大さじ13.3
- 乾燥唐辛子5g
- 酢大さじ2
- 双和湯1パック
作り方
工程 0
玉ねぎ1個を細かく切り、長ねぎ2本を親指大に切り、にんにくとしょうがを親指1個分の大きさに準備します。フライパンに入れ、軽く焦げ目がつくまで焼いて、出汁の旨味を引き出します。こうして焼くと、煮るよりも深い味わいになります。
使うもの：にんにく 3個しょうが 10g
工程 一
焼いた材料を鍋に入れ、水道水2Lを正確に注いで水量を守ります。ツナエキス6スプーンを加えて旨味を増し、強火で沸騰させたら中火に落として5分間煮ます。水が多いと味が決まらないので、正確に計って入れてください。
使うもの：水 2000ml
00:00/ 05:00工程 二
濃口醤油600ml（3カップ）、料理酒200ml（1カップ）、砂糖200ml（1カップ）、乾燥唐辛子1本、酢大さじ2を加え、中火でさらに5分煮て漬け汁を完成させます。酒はアルコール14%以上の料理酒を使うと本格的な味になり、酢は殺菌と濁った風味を与えます。煮た後は冷ましながら出汁を抽出します。
使うもの：料理酒 200ml酢 大さじ2
00:00/ 05:00工程 三
冷凍のワタリガニ（メスの中サイズ5匹）をぬるま湯で解凍し、台所用ブラシで全体を洗い、肛門部分の糞をすべて絞り出します。甲羅の内側の生臭い部分をきれいに取り除き、水気をキッチンペーパーで拭いて乾かします。甲羅を下にして寝かせ、内臓の流出を防ぎます。
使うもの：ワタリガニ 5杯
工程 四
冷ました漬け汁を下処理したカニに注ぎ、完全に浸るようにし、双和湯1包を砕いて最後に加えます。コーヒーカップの受け皿で重しをして、カニが漬け汁に完全に浸るようにします。蓋をして室温で72時間（3日間）熟成させ、醤油が殻まで染み込むようにします。
00:00/ 4320:00
【補足】
冷凍のメスのワタリガニの中サイズを使うと、卵が多くて美味しく、歩留まりが良いです。材料を焼いて出汁を取ると、うま味が倍増し、生臭さが抑えられます。最後に双和湯を加えると、漢方の香りで高級感のある味わいが加わります。減塩レシピなので汁をたっぷり飲め、3日間正確に熟成させてください。漬け汁が冷める間にカニを下処理すれば、時間のロスがありません。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 725kcal | 65g | 93g | 4g | 70g | 9270mg |