低温熟成クリスピーポークベリーと63度温泉卵、そしてエゴマの葉エマルジョン
調理時間 60分1人前作者 뚜루뚭
脂身の旨味が凝縮された豚バラ肉を低温で長時間調理して柔らかさを最大限に引き出し、真空調理法を応用した温泉卵の食感をソースとして活用しました。エゴマの葉のピリッとした香りをオイルで抽出し、重くなりがちな豚肉の風味に爽やかなガストロノミーバランスを与えました。
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材料1人前
- 豚バラ肉200g
- 卵1個
- えごまの葉5枚
- オリーブオイル50ml
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- にんにく2個
作り方
工程 0
豚バラ肉の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取り、塩とこしょうを全体にまぶしてキュアリング（塩漬けにして水分を調整し味を染み込ませる工程）します。
使うもの：豚バラ肉 200gこしょう 小さじ1塩 大さじ0.5
工程 一
120度に予熱したオーブンに豚バラ肉とつぶしたにんにくを入れ、約40～50分間ロースト（熱を利用して食材の内部までゆっくり加熱する工程）して肉質を柔らかくします。
使うもの：豚バラ肉 200gにんにく 2個
00:00/ 50:00工程 二
エゴマの葉を沸騰したお湯に10秒間ブランチング（食材を短時間茹でて色を鮮やかにし、特有の香りを閉じ込める工程）した後、すぐに氷水に取って変色を防ぎます。
00:00/ 00:10工程 三
水気を絞ったエゴマの葉とオリーブオイルをミキサーに入れて高速で撹拌し、目の細かいザルやガーゼで濾して鮮やかな緑色のエッセンスオイル（食材の風味を油に抽出した濃縮液）を完成させます。
使うもの：オリーブオイル 50ml
工程 四
鍋の水温を63～65度に保ちながら卵を45分間入れて、真空調理（真空または精密な温度の水中で長時間調理する方法）効果を出し、温泉卵を作ります。
使うもの：卵 1個
00:00/ 45:00工程 五
オーブンから取り出した豚バラ肉を強火で熱したフライパンに乗せ、皮の面からシーリング（高温で表面を茶色く焼き、メイラード反応を最大化する工程）してパリッとした食感を引き出します。
使うもの：豚バラ肉 200g
【補足】
豚バラ肉をオーブンで焼く際、皮の部分に酢を軽く塗るとよりパリッとした食感が得られます。エゴマの葉オイルを作る際に残った搾りかすは捨てずに塩と混ぜてエゴマの葉塩として再利用すると、料理の風味が増します。温泉卵を作る際の温度調節が難しい場合は、沸騰したお湯に冷水1カップを注ぎ火を止めた後、卵を入れて15分間放置する方法で代用可能です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1540kcal | 41g | 5g | 151g | 1g | 3026mg |